A differenza di quanto previsto per le altre carni, la normativa in materia di igiene dei prodotti della pesca non prevede una specifica definizione per le preparazioni di pesce, quale quella citata nel quesito, né un inquadramento definito degli stabilimenti che procedono alla loro lavorazione, raccolti tutti nell’ambito dei “prodotti della pesca fresca” (l’acronimo inglese che compare negli elenchi redatti a livello dell’Unione Europea è FFPP – “Fresh Fishery Products Plant”).
Questa premessa è necessaria perché chiarisce come non vi siano disposizioni specifiche nella normativa per le preparazioni di pesce, sia da consumare previa cottura sia tal quali, e che queste devono essere cercate nell’ambito dei requisiti stabiliti per i prodotti della pesca in genere, nell’allegato III al regolamento (CE) 853/04, sezione VIII. Qui, al capitolo III, lettera d), vengono riportate le condizioni che devono essere rispettate per l’immissione sul mercato dei prodotti della pesca (incluse, quindi, le preparazioni di pesce) da consumare crude o praticamente crude, al fine di prevenire i rischi per la salute dei consumatori legati alla presenza di parassiti vivi e vitali nell’alimento.
In generale, i prodotti della pesca devono subire un processo di congelamento, i cui parametri minimi di tempo e temperatura sono definiti dallo stesso regolamento, in grado di inattivare i parassiti eventualmente presenti. A questo proposito, è importante sottolineare come tali prodotti, se sottoposti al trattamento ai soli fii del “risanamento” e quindi con il rispetto dei tempi prescritti, non devono riportare in etichetta la dizione “decongelato”, obbligatoria per i prodotti che sono stati conservati a temperature negative per periodi più lunghi al fine di prolungarne la durabilità.
In alternativa, il regolamento stabilisce che è possibile immettere sul mercato prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi non sottoposti a processo di “risanamento” a condizione, in alternativa, che:

• derivino da soggetti catturati in zone di pesca per le quali esistano dati epidemiologici a sostegno del fatto che le stesse non siano a rischio per la presenza di parassiti (a oggi, l’Autorità europea per la Sicurezza alimentare non ritiene che esistano dati scientifici a supporto di tale condizione);
• provengano da aziende di piscicoltura localizzate in un ambiente privo di parassiti vivi, nelle quali gli animali ricevano un’alimentazione a base di mangimi privi di parassiti vivi che rappresentano un rischio sanitario e che l’operatore economico del settore alimentare verifica, mediante procedure approvate dall’autorità competente, per escludere che possano rappresentare un rischio sanitario per la presenza di parassiti vivi.

In tutti i casi sopra riportati, i prodotti della pesca nelle fasi precedenti all’offerta al consumatore finale devono essere accompagnati da adeguata documentazione di supporto che attesti, in alternativa, il trattamento di congelamento al quale i prodotti sono stati sottoposti o le ragioni che hanno escluso questa necessità. In entrambi i casi il prodotto non deve riportare in etichetta le informazioni di cottura.
Quanto al profilo microbiologico di sicurezza che devono possedere questi alimenti, c’è da ricordare che, trattandosi di prodotti pronti al consumo senza alcuna previa preparazione, ad essi è applicabile il criterio microbiologico per Listeria monocytogenes di cui ai punti 1.2 e 1.3 dell’allegato I al regolamento (CE) 2073/05 (se le preparazioni in questione vengono offerte sul mercato con una vita commerciale non superiore a cinque giorni, le stesse vengono considerate alla stregua di alimenti che non sostengono la crescita di Listeria monocytogenes). Oltre a questo, nel caso in cui nella loro preparazione venissero impiegate anche specie ittiche caratterizzate da un alto contenuto in istidina (quali sgombri, acciughe e sarde), che pertanto possono rappresentare un rischio quanto al contenuto in istamina se non correttamente conservati, dovrà essere monitorato anche questo parametro (punto 1.26 dell’allegato I al regolamento (CE) 2073/05, anche se il rischio connesso ad un alto contenuto in istamina non è direttamente connesso al consumo del prodotto “crudo”).
Più in generale e al di là dei pochi criteri stabiliti dal regolamento CE) 2073/05, i prodotti dovranno rispettare il principio stabilito dall’articolo 14 del regolamento (CE) 178/02 e non debbono pertanto rappresentare un pericolo per la salute dei consumatori. Un supporto nel definire quali altri criteri possano essere applicabili viene da quanto riportato all’allegato 7 dell’Intesa tra il Governo, le Regioni e le Province autonome in materia di “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei regolamenti (CE) 882/04 e 854/04”, che elenca una serie di altri criteri applicabili agli alimenti in oggetto suddivisi tra:

• criteri di igiene di processo – Escherichia coli e Stafilococchi coagulasi positivi nei prodotti pronti a essere immessi sul mercato non devono superare le 100 u.f.c./g, e
• criteri di sicurezza – Vibrio cholerae O1 e O139, Vibrio cholerae non O1 e non O139 e Vibrio parahaemolyticus potenzialmente enteropatogeni (la patogenicità deve essere provata dal laboratorio) e Salmonella non devono essere rilevabili in 25 g di prodotto finito nel corso della sua vita commerciale.

Oltre a questi criteri, nel caso in cui nelle preparazioni vengano impiegati anche molluschi bivalvi filtratori, si dovrà tenere conto del rischio che questi possano essere contaminati da virus patogeni, per cui non devono essere rilevabili virus dell’Epatite A e Norovirus G I e G II.