Qualora un esercente un’attività di commercio al dettaglio di alimenti (per esempio, una macelleria) desiderasse ampliare la gamma dei prodotti preparati e/o trasformati presso lo stesso stabilimento (per esempio, procedendo alla preparazione di piatti pronti da proporre al consumatore che accede allo stesso negozio), dovrebbe presentare un aggiornamento della Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) al fine di notificare alle diverse autorità competenti nelle diverse materie la nuova attività che andrà adeguatamente descritta (per esempio, i piatti pronti verranno offerti al pubblico allo stato di refrigerazione in modo che questo possa procedere al suo consumo presso il proprio domicilio o gli verrà data anche la possibilità di procedere al riscaldamento dei cibi e al loro consumo in loco?).
Nel presentare la SCIA, l’operatore dovrà autocertificare il rispetto delle disposizioni previste dalla pertinente normativa nelle diverse materie (per esempio, in materia di destinazione d’uso dei locali, igiene alimentare, captazione e allontanamento dei fumi e dei vapori, corretta gestione degli scarti di lavorazione e dei reflui). Come noto, infatti, la presentazione della SCIA dà titolo per l’immediato inizio dell’attività, lasciando alle autorità competenti 60 giorni di tempo per potere procedere alla verifica della fondatezza, completezza e veridicità delle dichiarazioni rese in forma di autocertificazione.
La prima valutazione dell’idoneità e sufficienza degli spazi e della loro organizzazione, degli impianti e delle attrezzature necessarie alla nuova attività dovrà quindi essere condotta dallo stesso operatore economico. Non esiste, infatti, alcuna specifica definizione dei requisiti da applicare e non potrebbe essere altrimenti, tenuto conto della varietà delle possibili attività da condurre, dei prodotti che potrebbero essere elaborati, dei processi applicati. Alla luce di queste considerazioni, la “Legge Alimentare” identifica nell’operatore il soggetto meglio indicato per condurre un esame della situazione alla luce di quanto programmato (per esempio, che prodotti intende elaborare, con quale cadenza intende procedere alla preparazione e/o trasformazione degli alimenti presso i locali adiacenti il negozio, quali i tempi dedicati alla preparazione e/o degli alimenti). Al contempo è sempre l’operatore titolare dell’attività che può organizzare il lavoro disponendo, per esempio, la scansione temporale delle diverse attività (per esempio, la preparazione degli alimenti crudi, la loro preparazione, cottura e confezionamento), in modo da prevenire i rischi di contaminazione tra derrate aventi un diverso grado di “igiene” o da ottimizzare gli spazi e l’opera degli addetti.
Una serie di scelte, quindi, in capo all’operatore, scelte che dovranno essere riportate nell’ambito del proprio Manuale di Autocontrollo, che diventa così il documento che descrive e giustifica (cioè spiega) le scelte effettuate, le risorse allocate, i tempi di realizzazione e di lavorazione.
