La macellazione d’urgenza al di fuori del macello è prevista nel caso di “animali per altro sani” che abbiano subito un incidente che, per motivi di benessere, ne impedisca il trasporto al macello. Il primo aspetto da sottolineare, quindi, è lo stretto rapporto tra macellazione d’urgenza e benessere animale durante il trasporto (regolamento (CE) 1/2005). Il secondo sono le condizioni che possono condurre ad eseguire la macellazione di un animale: l’accadimento di un incidente, cioè di un evento improvviso, imprevedibile, di natura traumatica, che impedisca il trasporto dell’animale al macello per motivi di benessere. Viene quindi a cadere, come sollecitato nel report degli ispettori europei a seguito di un audit sul settore della macellazione dei bovini condotto sul nostro Paese a inizio 2021, l’assimilazione dell'”incidente” alle diverse turbe dismetaboliche che potrebbero portare alla necessità di “abbattere”, non “macellare”, l’animale che per queste ragioni non è trasportabile.
Possono essere oggetto di macellazione d’urgenza al di fuori del macello i soli ungulati domestici, non, quindi, il pollame, i lagomorfi, la selvaggina allevata (regolamento (UE) 2019/624, articolo 4).
La visita ante-mortem in allevamento, nei casi di macellazione d’urgenza al di fuori del macello, come pure l’ispezione post-mortem presso il macello dove la carcassa dell’animale è stata condotta dopo la macellazione, può essere condotta esclusivamente da un veterinario ufficiale (regolamento (UE) 2019/624, articolo 3.3, lettera a) e articolo 8), responsabile della sottoscrizione del certificato di accompagnamento della/e carcassa/e al macello, come previsto all’articolo 32 del regolamento (UE) e all’allegato IV, capitolo 5, dello stesso regolamento.
Fermo quindi restando il requisito in base al quale gli accertamenti sanitari devono essere condotti esclusivamente da un veterinario ufficiale, questo non significa che il professionista in questione debba essere necessariamente un dipendente dell’autorità sanitaria locale territorialmente competente. La definizione di “veterinario ufficiale” data dal regolamento (UE) 2017/625, infatti, fa riferimento a «un veterinario designato dalle autorità competenti quale membro del personale o con altro inquadramento e adeguatamente qualificato a svolgere controlli ufficiali e altre attività ufficiali in conformità del presente regolamento e della normativa pertinente di cui all’articolo 1, paragrafo 2» (articolo 3.32). Quindi, un veterinario libero professionista potrebbe agire in qualità di “veterinario ufficiale”, a condizione che sia designato dell’autorità competente per lo svolgimento dei compiti ai quali è assegnato. I criteri per la designazione sono riportati al successivo articolo 5.3 dello stesso regolamento: deve avvenire in forma scritta e deve definire i controlli ufficiali, le altre attività ufficiali e gli altri compiti correlati per cui la designazione è stata effettuata. Inoltre, all’atto della designazione, l’autorità competente deve verificare il possesso di tutti i requisiti stabiliti per il personale dipendente dalla stessa autorità, incluso il requisito relativo all’assenza di conflitti di interessi (per esempio, nel caso in esame, escludendo che il veterinario possa operare presso gli allevamenti da lui seguiti in qualità di libero professionista o di veterinario aziendale). In base al principio di trasparenza e al fine di permettere i previsti controlli anche da parte di autorità competenti diverse da quella che ha proceduto alla designazione, l’elenco dei veterinari non dipendenti designati dall’autorità competente a condurre determinate attività ufficiali deve essere reso disponibile da quest’ultima a tutti i soggetti interessati.
Nel caso in cui la visita ante-mortem si concluda in modo favorevole, accertato quindi che l’animale non presenti sintomi di malattia diversi da quelli riconducibili a lesioni traumatiche, che lo stato generale dell’animale non sia compromesso anche a causa del tempo trascorso tra l’incidente e l’intervento del veterinario ufficiale, che non sia stato sottoposto a trattamenti farmacologici o, nel caso in cui non sia così, che siano stati rispettati i previsti tempi di sospensione, il veterinario ufficiale autorizza la macellazione dell’animale in azienda previo stordimento condotto da persona adeguatamente formata (e in possesso della prevista attestazione). La macellazione deve avvenire alla presenza del veterinario ufficiale e le fasi successive devono avvenire sull’animale sospeso.
La carcassa dell’animale macellato deve quindi essere trasportata senza indebito ritardo presso un macello riconosciuto dove si procederà alle fasi successive di lavorazione. Nel caso in cui si sia proceduto alla rimozione degli stomaci e degli intestini, questi devono accompagnare la carcassa al macello, unitamente al sangue, chiusi in appositi contenitori. Nel caso in cui il trasporto interessi contemporaneamente più carcasse di animali, tutte le parti riconducibili a un singolo animale devono essere chiaramente identificate come afferenti a quell’animale. Non è in nessun caso possibile trasportare sullo stesso mezzo animali vivi e carcasse di animali macellati d’urgenza al di fuori del macello.
Il regolamento non fa menzione delle caratteristiche dei mezzi di trasporto impiegati per l’invio delle carcasse al macello, fatta salva l’indicazione che le carcasse devono essere refrigerate nel caso in cui il trasporto duri più di due ore, a meno che le condizioni di temperatura ambientale rendano non necessaria la refrigerazione. Ciò nonostante, è chiaro che il vano di carico della carcassa deve essere in condizioni tali da non esporre le carni al rischio di essere contaminate in modo inaccettabile. A tal fine, il vano di carico deve essere pulito e la rima di taglio in corrispondenza dei grandi vasi del collo e, se si è proceduto all’eviscerazione della carcassa, dell’addome devono essere adeguatamente protetti. Le carcasse vanno trasportate per quanto possibile appese e comunque mai accatastate.
Tenuto conto delle particolari condizioni che hanno portato alla macellazione dell’animale, il Ministero della Salute ha disposto che, oltre agli accertamenti post mortali “ordinari”, tutte le carcasse siano sottoposte alla ricerca di residui di eventuali trattamenti con farmaci veterinari ad azione antimicrobica per i quali, tenuto conto della non prevedibilità dell’evento traumatico, non sia stato possibile rispettare i previsti tempi di sospensione. La ricerca sistematica di residui di farmaci ad azione antimicrobica affianca quindi l’esame microbiologico delle carni, che deve permettere di escludere che, a causa dello stress pre-macellazione, del tempo trascorso dal momento dell’abbattimento e delle modalità operative adottate, batteri diversi possano avere raggiunto la muscolatura profonda, sterile in condizioni fisiologiche.
Nel caso in cui tutti gli accertamenti condotti dal veterinario ufficiale sia in sede di visita ante- mortem, sia di ispezione post-mortem abbiano permesso di accertare l’idoneità delle carni, queste possono venire bollate e immesse sul mercato. Da notare che il regolamento (UE) 218/2014 ha abolito l’obbligo di impiegare per le carni degli animali oggetto di macellazione d’urgenza al di fuori del macello uno «speciale marchio sanitario da non confondere con il marchio sanitario previsto dal regolamento (CE) 854/2004 (oggi regolamento (UE) 2019/627)», per cui, ferma restando la possibilità per il veterinario ufficiale di «imporre prescrizioni in materia di uso delle carni fresche, ottenuta da animali sottoposti a macellazione d’urgenza al di fuori del macello» (regolamento (UE) 2019/627, articolo 47), le carni verranno marchiate con il bollo sanitario previsto per le macellazioni “ordinarie” (il cosiddetto “bollo ovale”).
