Come noto, la normativa alimentare in ambito comunitario è basata sull’analisi del rischio (regolamento (CE) 178/02, articolo 6.1), che a sua volta si compone di tre parti: la valutazione del rischio, la gestione del rischio e la comunicazione del rischio. La valutazione del rischio deve essere svolta “in modo indipendente, obiettivo e trasparente”. Nel definire le più opportune misure di gestione del rischio, il gestore (il decisore) «tiene conto dei risultati della valutazione del rischio e, in particolare, dei pareri dell’Autorità europea per la Sicurezza alimentare (EFSA)» (regolamento (CE) 178/02, articolo 6.3).
In questi due brevi paragrafi è racchiusa la risposta al quesito del lettore. Vediamo perché.
In base al principio di separazione del processo di valutazione del rischio da quello di gestione, EFSA, negli anni che hanno preceduto la predisposizione e l’emanazione del regolamento (UE) 2019/627 – che stabilisce modalità pratiche uniformi per l’esecuzione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano in conformità al regolamento (UE) 2017/625 – ha emanato una serie di pareri scientifici in materia.
In particolare, i pareri di EFSA hanno riguardato il confronto tra il metodo di ispezione classico, che prevede numerosi tagli di organi e la loro palpazione, con il metodo di ispezione visivo, che limita la necessità di manipolare e incidere i diversi organi degli animali macellati al fine di emettere il giudizio di idoneità al consumo. Sulla base di questi pareri, che dimostravano come un’estesa manipolazione degli organi e la loro sistematica incisione comportasse, nella situazione epidemiologica corrente e fatti salvi casi particolari, rischi maggiori per la sicurezza delle carni rispetto alla sola ispezione visiva. Intendiamoci, EFSA non proponeva di eliminare qualsiasi operazione di taglio e palpazione dei diversi organi, piuttosto suggeriva che tali operazioni non fossero condotte sistematicamente in tutte le specie animali. Sono stati quindi pubblicati numerosi pareri, ciascuno riferito a una o più specie (bovini, solipedi, suini, ovi-caprini, selvaggina allevata, pollame) e, sempre con riferimento all’impatto che tali operazioni avrebbero avuto sulla sicurezza delle carni, categorie di animali.
Sulla base della valutazione del rischio condotta da EFSA, la Commissione ha quindi predisposto ed emanato il regolamento (UE) 2019/627 sopra richiamato, che ha aggiornato le procedure dell’ispezione al macello già definite dal regolamento (CE) 854/04, abrogato dal regolamento (UE) 2017/625.
Tra gli aggiornamenti previsti, la differenziazione delle modalità ispettive al macello sulle carcasse dei bovini di età superiore o inferiore a otto mesi e di quelli di età inferiore ai venti mesi, se allevati senza accesso al pascolo per tutta la durata della loro vita in uno Stato membro o in una regione di uno Stato membro ufficialmente indenne da tubercolosi in conformità all’articolo 1 della decisione 2003/467/CE. È chiaro l’intento del legislatore (il gestore del rischio) di modulare le procedure ispettive in base ai rischi connessi all’età (gli animai giovani hanno, in generale, meno probabilità di avere contratto determinate patologie), alla provenienza (non tutte le aree di un Paese e non tutti i Paesi presentano la medesima situazione epidemiologica) e alle modalità di allevamento degli animali. D’altronde, già nel caso della BSE e delle TSE in generale, il criterio anagrafico, come pure quello della provenienza, è dirimente al fine di decidere se sottoporre o meno un animale agli accertamenti per il rilievo di questa patologia. Nulla di nuovo insomma. I dati epidemiologici, l’evidenza scientifica, la valutazione delle diverse opzioni in termini di costi e di benefici attesi indirizzano le decisioni del “gestore del rischio”.
Rispetto al già richiamato regolamento (CE) 854/04, al di là di quanto già detto in materia di estensione della modalità ispettiva visiva a più specie e categorie di animali, c’è da osservare che è scomparsa la differenziazione nelle procedure ispettive tra i bovini di età inferiore alle 6 settimane e gli altri bovini. In questo caso, il superamento della distinzione tra animali di età inferiore o superiore a quel limite è probabilmente giustificato dal fatto che la macellazione di animali di età inferiore alle 6 settimane non è una pratica corrente nell’Unione, per cui la Commissione ha ritenuto che non fosse ragionevole mantenere in vita procedure distinte per animali le cui carni sono praticamente assenti dal mercato.
