Il caviale di lumaca ha fatto la sua comparsa sul mercato in tempi relativamente recenti e, benché il suo inquadramento dal punto giuridico non sia ancora stato completamente chiarito (si tratta di un “novel food”?), ha suscitato un rilevante interesse da più parti, come documentato dai numerosi articoli su riviste specializzate.
Specialità da gourmet che, al di là del suo inquadramento giuridico, come si diceva sopra, deve comunque rispettare i requisiti della normativa in materia di igiene alimentare, sia nelle fasi di produzione, sia per quanto riguarda le caratteristiche del prodotto finito.
La produzione di caviale di lumaca deve rispondere, quanto a requisiti di igiene, alle sole prescrizioni del regolamento (CE) 852/04. Le disposizioni della sezione XI dell’allegato III al regolamento (CE) 853/04 si applicano infatti alla produzione di lumache (e cosce di rana) e non a quella di uova di lumaca.
Tra i requisiti fissati dal regolamento (CE) 852/04, l’articolo 4.3 stabilisce il «rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari» e l’esecuzione di «campionature e analisi».
Le modalità che gli operatori del settore alimentare devono rispettare nell’applicazione di queste misure di igiene generali sono stabilite dal regolamento (CE) 2073/05, che specifica un altro aspetto importante: la verifica dei criteri microbiologici di cui all’allegato I allo stesso regolamento rientra tra le procedure basate sui principi HACCP che devono essere predisposte e applicate dagli operatori economici del settore alimentare per garantire che i prodotti da loro immessi sul mercato rispettino i pertinenti criteri di sicurezza e che le lavorazioni sotto il loro controllo siano condotte nel rispetto dei criteri di igiene di processo (articolo 3.1).
A sua volta, il regolamento (CE) 2073/05 stabilisce alcuni criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, definendo la matrice da campionare, le ricerche da effettuare, il metodo analitico, le dimensioni del campione (compreso il numero delle unità campionarie) i criteri di valutazione degli esiti analitici e le azioni da condurre nel caso di risultati non conformi. Solo per alcuni criteri di igiene di processo e di sicurezza il regolamento stabilisce anche le frequenze di campionamento e analisi, ma tra questi non rientrano quelli in materia di verifica della sicurezza e dell’igiene del caviale di lumaca (riguardano, infatti, i criteri di igiene delle carcasse alla macellazione, la carne macinata, le preparazioni di carne e le carni separate meccanicamente).
Anche nel caso del numero delle unità campionarie, il regolamento apre alla possibilità di un approccio flessibile dei criteri. Infatti, all’articolo 5.3 recita: «Il numero di unità campionarie da considerare nei Piani di Campionamento di cui all’allegato I può essere ridotto se l’operatore può documentare l’applicazione di procedure efficaci basate sui principi HACCP». Quindi, è possibile ridurre le dimensioni campionarie (nel caso particolare il numero delle unità campionarie), a condizione di essere in grado di dimostrare l’efficacia delle misure igieniche, perché altro non sono le “procedure basate sui principi HACCP, attuate dall’operatore.
Quanto alla possibilità di impiegare additivi alimentari nella preparazione del caviale di lumaca, questa dipende, come si diceva, dall’inquadramento giuridico del prodotto (in pratica dalla definizione legale della categoria di prodotti alla quale appartiene), ma questo, come già affermato, non è ancora stato definito, per cui attualmente, e alla luce della vigente normativa nazionale, non è possibile definire gli additivi alimentari che possono essere impiegati in questo tipo di alimento.
