Il decreto interministeriale 1° ottobre 2018, n. 131, disciplina “la denominazione di “panificio”, di “pane fresco” e dell’adozione della dicitura “pane conservato””.

Tale decreto distingue «il pane ottenuto mediante completamento di cottura dal pane parzialmente cotto» nelle due ipotesi di pane:

a) “ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato”, in caso di sua provenienza da prodotto surgelato;
b) “ottenuto da pane parzialmente cotto”, in caso di provenienza da prodotto non surgelato né congelato.

In entrambi i casi, «il pane ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati». Tali imballi devono riportare le informazioni obbligatorie stabilite nel regolamento (UE) 1169/11, oltre al nome “ottenuto da pane parzialmente cotto”, “surgelato” ove del caso.
Né il legislatore europeo, né quello nazionale hanno stabilito vincoli a priori sulle temperature di conservazione del pane precotto. Il produttore deve perciò stabilire nel proprio Piano HACCP le condizioni di trasporto affinché il pane precotto possa venire:

• sottoposto a cottura finale da parte del suo destinatario, e
• consumato in condizioni di sicurezza entro la data di scadenza che il produttore stesso ha responsabilità di definire.

A tal fine, particolare attenzione va dedicata ai rischi di contaminazione microbiologica.