Il baccalà e lo stoccafisso sono due prodotti della pesca trasformati caratterizzati da bassi valori di aw (in pratica non hanno acqua disponibile per permettere la crescita dei microrganismi). Questa caratteristica, ottenuta in un caso mediante l’aggiunta di sale, nell’altra mediante essiccazione, garantisce la prolungata conservazione dei due alimenti anche a temperatura ambiente, almeno fintanto che conservino tale qualità.
Una volta reidratati, sia il baccalà sia lo stoccafisso divengono attaccabili dai microrganismi alteranti (e patogeni), per cui devono essere conservati in condizioni di temperatura che siano di ostacolo al metabolismo e alla crescita di questi “ospiti indesiderati” ed essere consumati in tempi ragionevolmente ristretti.
Nel caso in cui la “bagnatura” venisse condotta al domicilio del consumatore, ovviamente, la responsabilità in merito alla corretta esecuzione della procedura e alla conservazione del prodotto è in capo a questi. È fatto salvo l’obbligo dell’operatore che avesse immesso sul mercato il prodotto preconfezionato o preimballato di indicare in etichetta le corrette modalità di preparazione dell’alimento (regolamento (UE) 1169/11, articolo 9.1, lettera j).
Se invece la reidratazione dei prodotti venisse condotta presso l’esercizio di vendita o un laboratorio annesso, dovrà essere il conduttore dell’attività commerciale a farsi carico dell’attuazione delle misure atte a prevenire i rischi per la salute dei consumatori e a garantire l’integrità del prodotto.
Come richiamato sopra, fintanto che il prodotto possiede un alto grado di salinità o una bassa umidità, i microrganismi non sono in grado di svolgere le loro attività metaboliche per mancanza di acqua disponibile. A mano a mano che il processo di dissalatura e idratazione procede, il prodotto diviene però attaccabile dalla microflora, per cui deve essere mantenuto a basse temperature, come pure al termine del processo, in attesa di vendita. È perciò indispensabile che l’operatore adotti misure adeguate al fine di prevenire tali rischi, ma, non essendo disponibile, a conoscenza dello scrivente, un manuale di corrette prassi igieniche specificatamente destinato a tale processo, dovrà essere l’operatore a definire le procedure da adottare.
Per rispondere al quesito, alcuni punti fermi possono comunque essere stabiliti, anche in assenza di documenti scritti approvati dall’autorità centrale:

• la reidratazione/dissalatura dei prodotti ittici è meglio che sia condotta in acqua fredda corrente, soprattutto con il progredire dell’idratazione del prodotto;
• il mantenimento del prodotto a temperature di refrigerazione sicuramente aiuta ulteriormente a limitare la possibilità di crescita dei microrganismi. Non trattandosi di pesce fresco, la normativa alimentare non stabilisce una temperatura alla quale mantenere il prodotto. Questa sarà fissata dall’operatore economico nell’ambito delle proprie procedure di autocontrollo e sarà funzione, anche in questo caso, della durabilità del prodotto;
• le attrezzature necessarie per condurre l’attività saranno funzione dei volumi lavorati, dei tempi di lavorazione – vale sempre il principio secondo il quale le diverse attività possono essere separate nello spazio o nel tempo, con l’obiettivo di prevenire contaminazioni crociate tra fasi di lavorazione, prodotti, attrezzature e personale diversi, e degli spazi disponibili (per esempio, lo spaccio dispone di un retrobottega dove condurre tale attività o la “bagnatura” avviene direttamente nello spaccio?).