In assenza di maggiori dettagli circa le ragioni che hanno portato alla contestazione da parte del personale dell’autorità competente, si può trattare l’argomento solo in generale.
Il posizionamento e il funzionamento di un dispositivo (girarrosto) per la trasformazione di alimenti (arrostimento di polli) all’interno di un punto vendita al dettaglio (esercizio di macelleria) deve rispondere ai requisiti stabiliti, in via generale, dai regolamenti (CE) 178/02 e 852/04.
Riassumendo i punti principali, tale attività deve:

• essere notificata all’autorità competente ai fini dell’aggiornamento della registrazione (regolamento (CE) 852/04, articolo 6);
• essere condotta nel rispetto dei requisiti strutturali (locali e attrezzature) e operativi (igiene delle operazioni e del personale, gestione dei rifiuti, dell’approvvigionamento idrico e della lotta agli infestanti, protezione dei prodotti alimentari dalle contaminazioni) definiti dall’allegato II al regolamento 852/04;
• assicurare che i prodotti finiti siano sicuri (articolo 14 del regolamento (CE) 178/2002) e rispettino i pertinenti criteri microbiologici stabiliti dal regolamento (CE) 2073/05;
• garantire il rispetto delle temperature sia per quanto riguarda il processo di cottura, sia il mantenimento dei prodotti finiti in attesa della vendita.

Gli ultimi due punti sono riassunti dall’obbligo, per l’operatore economico che conduce l’attività, di predisporre e attuare adeguate procedure (basate sui principi HACCP) per prevenire i rischi ragionevolmente prevedibili per i consumatori (articolo 5 del regolamento (CE) 852/04).
È solo il caso di accennare che nel predisporre il proprio piano di gestione dei pericoli l’operatore può fare riferimento agli eventuali manuali di buona prassi elaborati e diffusi dalle pertinenti associazioni di categoria o da altri enti e approvati dall’autorità competente.
Venendo quindi alla fattispecie oggetto del quesito, non parrebbe allo scrivente che nei regolamenti presi in esame vi sia alcuna diposizione che vieti in via assoluta che la cottura dei polli possa essere condotta nel locale di vendita, posto che, come ricordato, siano messe in atto tutte le misure richiamate atte a prevenire la contaminazione dei prodotti finiti anche da parte del pubblico che accede al locale (quindi, per tornare alla situazione prospettata, bisognerebbe conoscere meglio le condizioni del negozio in esame, le sue dimensioni, la disposizione delle attrezzature, i volumi di prodotto trattato, il flusso previsto di persone e così via).
Quanto alle caratteristiche del girarrosto, al di là del fatto che deve essere facilmente pulibile e sistemato in modo da rendere accessibili ai fini della pulizia le aree circostanti, deve essere progettato, installato e gestito in modo da permettere l’efficace cattura dei fumi e degli odori, nonché la raccolta dei sottoprodotti (colature) rinvenienti dalla cottura delle carni.