L’audit – chiamiamolo “àudit” e non “odit”, secondo la pronuncia anglosassone, per sottolineare il ruolo fondamentale dell’ascolto e dell’interazione tra chi conduce il controllo e chi lo subisce – rientra tra gli strumenti del controllo ufficiale previsti dalla normativa dell’Unione europea al fine di «accertare se determinate attività e i risultati di tali attività sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono applicate efficacemente e sono idonee a conseguire gli obiettivi» (regolamento (UE) 2017/625, articolo 3.30).
Lo scopo dell’audit è quindi volto a verificare, non solo la formale conformità a requisiti puntuali («sono conformi alle disposizioni previste»), ma anche ad accertare che le misure adottate dagli operatori economici siano «applicate efficacemente e sono idonee a conseguire gli obiettivi».
La centralità dello strumento dell’audit nel processo di verifica risiede quindi nella sua capacità di valutare, non solo la conformità puntuale a un criterio (per esempio, l’igiene dei locali, degli impianti e delle attrezzature), ma anche la capacità del sistema predisposto e applicato dall’operatore di assicurare che le misure adottate raggiungano l’obiettivo stabilito dalla norma (per tornare all’esempio di prima, garantire che locali, impianti e attrezzature non possano costituire fonte diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti trattati presso lo stabilimento).
Il fatto che la norma dell’Unione faccia riferimento a “obiettivi” piuttosto che a “criteri” (la norma ISO 19011:2018 definisce l’audit come un “processo sistematico, indipendente e documentato per ottenere evidenze oggettive e valutarle con obiettività, al fine di determinare in quale misura i criteri dell’audit sono soddisfatti”) rende ragione della difficoltà, in alcuni casi, di esplicitare in maniera univoca la piena conformità di un’evidenza.
In altre parole, fermo restando che i requisiti puntuali (le “disposizioni”) regolamentari devono essere pienamente rispettati, aspetto che può essere valutato come pienamente “conforme” o “non conforme” (i locali, gli impianti e le attrezzature o sono puliti o non lo sono), il giudizio espresso a seguito della valutazione della misura con la quale determinate misure approntate e adottate dall’operatore sono effettivamente in grado di assicurare il raggiungimento degli obiettivi, al di là di quanto osservato nel momento contingente del controllo (le procedure di pulizia e disinfezione predisposte sono adeguate a mantenere nel tempo condizioni di igiene adeguate?), può presentarsi più sfumato. La raccomandazione dovrebbe quindi esprimere la possibilità per l’operatore, la cui attività rispetta comunque i dettami regolamentari, di rendere le proprie misure (“disposizioni” – il termine può chiaramente essere riferito sia alle disposizioni regolamentari, sia alle misure di gestione dei processi predisposte dall’operatore) più efficaci in rapporto alla loro capacità di pieno raggiungimento degli obiettivi. In altre parole, la “raccomandazione” potrebbe essere un’indicazione di miglioramento, di ulteriore sviluppo o evoluzione di una situazione di per sé comunque ritenuta conforme.
Detto questo, è sicuramente non coerente con gli obiettivi e il dettato regolamentare esporre delle raccomandazioni al fine di indirizzare le azioni correttive necessarie a fronte dell’osservazione di non conformità.
Quanto ai requisiti degli auditor, sono previsti in via generale per tutto il personale incaricato della conduzione dei controlli ufficiali dal regolamento (UE) 2017/625: non presentare conflitti di interesse e possedere una formazione adeguata per i compiti da svolgere (articolo 5 e Capo I dell’allegato II), rispettare gli obblighi in materia di riservatezza (articolo 8), operare nel rispetto delle procedure documentate di controllo definite dall’autorità competente (articolo 12), procedere alla documentazione scritta dei controlli condotti (articolo 13).
Nel caso, poi, dei veterinari ufficiali, il Capitolo I dell’allegato II al regolamento (UE) 2019/624 riporta le competenze minime, aggiuntive rispetto a quelle ottenibili a seguito dell’applicazione degli obblighi formativi richiamati sopra, che devono essere possedute da queste figure professionali, e tra queste troviamo «audit e verifica della conformità alle prescrizioni», di cui ai punti precedenti dello stesso allegato.
