L’attività presentata rientra tra quelle che devono conformarsi alle disposizioni del regolamento (CE) 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari. L’articolo 6 del regolamento dispone che ogni operatore (economico) del settore alimentare notifichi «all’opportuna autorità competente, secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento».

La notifica ai fini della registrazione ha quindi sostituito la vecchia “autorizzazione sanitaria” ex articolo 2 della legge 283/62, nel pieno rispetto degli obiettivi e dei principi della nuova normativa dell’Unione europea, che identifica nell’operatore (economico) del settore alimentare (OSA) il primo responsabile del rispetto dei requisiti regolamentari e del raggiungimento degli obiettivi stabiliti dalla normativa unionale.
In Italia, la notifica all’autorità competente (secondo le modalità prescritte dalla stessa) avviene mediante la presentazione della Segnalazione Certificata Inizio Attività (SCIA) allo Sportello Unico delle Attività Produttive del Comune in cui ha sede lo stabilimento. Con la presentazione della SCIA, l’operatore sottoscrive il rispetto di tutte le condizioni e i requisiti stabiliti dalle norme (ad esempio, in materia edilizia, ambientale e di igiene degli alimenti) che disciplinano l’attività in questione. Nel presentare la SCIA, l’operatore potrà segnalare la propria intenzione di offrire i propri prodotti anche con modalità di vendita a distanza (e-commerce).
Nel caso in esame, la presentazione della SCIA rappresenta la condizione necessaria e sufficiente per l’avvio dell’attività, non è cioè necessario attendere un avvallo preventivo da parte dell’autorità competente, condizione che, invece, caratterizzava l’autorizzazione sanitaria.
Per quanto riguarda i criteri di processo da adottare, considerato che è l’OSA il responsabile in prima persona della sicurezza dei prodotti immessi sul mercato e che le misure e i processi adottati potrebbero differire significativamente da stabilimento a stabilimento, fermo restando che deve essere comunque garantito il raggiungimento degli obiettivi regolamentari (la sicurezza e l’integrità dei prodotti in primis), la norma non stabilisce criteri operativi da osservare nelle diverse fasi della produzione. Sarà l’OSA che dovrà essere in grado di giustificare le scelte operative adottate nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP.
Un aspetto particolare, che merita attenzione, riguarda gli alimenti destinati a essere immessi sul mercato in un contenitore ermetico chiuso dopo avere subito un trattamento termico volto ad assicurarne la sicurezza e una maggiore durabilità (rientrano tra questi, sia le conserve, caratterizzate dall’applicazione di un trattamento di sterilizzazione dell’alimento posto in contenitore stagno, sia gli alimenti che sono confezionati dopo essere stati sottoposti a trattamento termico e che sono comunque destinarti a essere offerti al pubblico in una confezione ermeticamente chiusa, come il latte pastorizzato e UHT). Il trattamento termico, o meglio le modalità di sua applicazione, deve rispettare i requisiti e le condizioni definiti al Capitolo XI dell’allegato II al regolamento (CE) 852/04 ossia deve innalzare ogni parte del prodotto sottoposto al trattamento alla temperatura stabilita per un determinato periodo di tempo e deve prevenire che il prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo (per esempio, in fase di confezionamento, nel caso in cui il trattamento termico sia condotto sull’alimento prima del confezionamento).
Si tratta di condizioni di non sempre facile realizzazione (per esempio, non è sempre facile assicurare l’uniforme distribuzione del calore in tutta la massa dell’alimento) il cui rispetto deve comunque essere controllato regolarmente dall’operatore che gestisce il processo attraverso la misurazione degli opportuni parametri. Anche in questo caso, comunque, il regolamento non stabilisce i criteri di processo da applicare, lasciando libero ogni operatore di applicare la tecnologia più appropriata in ragione della natura del prodotto e delle sue caratteristiche intrinseche (per esempio, umidità, contenuto in zuccheri o sale, acidità) ed estrinseche (per esempio, durabilità, confezionamento, temperatura di conservazione). Purché sia assicurata la sicurezza e l’integrità del prodotto sul mercato. Sempre.