L’articolo 4.2 del regolamento (CE) 853/04, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, dispone che «gli stabilimenti che trattano i prodotti di origine animale per i quali sono previsti requisiti ai sensi dell’allegato III» dello stesso regolamento «possono operare solo se l’autorità competente li ha riconosciuti». Il riconoscimento al quale si riferisce il regolamento equivale a un atto autorizzativo che deve essere rilasciato dall’autorità competente «a seguito di una ispezione in loco».
Sono esclusi dall’obbligo del riconoscimento preventivo – lo stabilimento non può iniziare a lavorare in assenza di uno specifico atto autorizzativo rilasciato dall’autorità competente – oltre gli impianti che trattano prodotti alimentari di origine animale per i quali l’allegato III al regolamento non stabilisce dei requisiti (gli stabilimenti che procedono alla lavorazione del miele, per esempio, non sono soggetti a riconoscimento), gli stabilimenti che effettuano esclusivamente:

a) produzione primaria
b) operazioni di trasporto
c) magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni termicamente controllate e, con alcune eccezioni,
d) operazioni di vendita al dettaglio

Quanto alle modalità di rilascio del riconoscimento, il regolamento (UE) 2017/625, all’articolo 148.4, stabilisce che l’autorità competente può concedere il riconoscimento allo stabilimento in due tempi: qualora, in occasione del primo sopralluogo, risulti che lo stabilimento soddisfa tutti i requisiti relativi alle infrastrutture e alle attrezzature, allo stabilimento viene rilasciato un riconoscimento “condizionato” con il quale lo stesso può iniziare a operare. Il riconoscimento “definitivo” viene rilasciato quando, a seguito di almeno un secondo sopralluogo effettuato entro tre mesi dalla concessione del riconoscimento condizionato, risulti che lo stabilimento soddisfa gli altri requisiti (operativi) della normativa in materia di alimenti. Se lo stabilimento, pur avendo compiuto progressi nell’applicazione dei requisiti operativi previsti dalla pertinente normativa, non soddisfa ancora tutte le condizioni disciplinate dalla normativa, possono venire concessi ulteriori 90 giorni per completarne l’applicazione. Lo stabilimento non può in ogni caso operare in forza del riconoscimento “condizionato” oltre sei mesi dal suo rilascio: se al termine di tale periodo l’autorità competente dovesse rilevare la mancata applicazione dei requisiti, allo stabilimento verrà revocato il provvedimento autorizzativo “condizionato”, con conseguente interruzione dell’attività.
La categorizzazione dello stabilimento secondo il rischio è una attività che compete all’autorità competente per lo svolgimento dei controlli ufficiali e non è direttamente connessa al procedimento di autorizzazione degli stabilimenti, ma serve all’autorità al fine di definire la “pressione” dei controlli ufficiali da condurre sui diversi stabilimenti in funzione del loro “rischio relativo”.