L’applicazione della normativa inerente al trasporto e alla commercializzazione dei prodotti della pesca non è mai stata di facile applicazione, poiché agli aspetti generalmente riferibili all’igiene del prodotto ed alla prevenzione del deterioramento e, quindi, della potenziale pericolosità per il consumatore si sono affiancati via via con sempre maggiore forza anche quelli relativi al benessere animale.
I crostacei (ad esempio, aragoste, astici, granchi, granciporri, cicale di mare) esposti vivi sul banco ai fini della vendita, a livello normativo, vengono considerati prodotti della pesca mantenuti vivi e quindi già “alimenti” e non più “animali”, ai sensi dell’articolo 2, lettera b), del regolamento (CE) 178/2002 («animali vivi a meno che siano preparati per l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano»).
Tale fattispecie è estensibile a pochi altri animali, sostanzialmente ai molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi (ad esempio, ricci di mare), tunicati vivi (ad esempio, limone o uovo di mare) e gasteropodi marini vivi (ad esempio, lumache di mare) destinati al consumo umano e ad altri animali destinati ad essere forniti vivi al consumatore finale (ad esempio, anguille e lumache di terra), che vanno trattati conformemente a tale utilizzo (allegato 1, punto 8, del regolamento (CE) 853/2004).
Le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale vengono stabilite dal regolamento (CE) 853/2004. Secondo tale norma, durante lo stoccaggio e il trasporto, i prodotti della pesca mantenuti vivi «devono essere mantenuti a una temperatura e in condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità» (allegato III, Sezione VIII “Prodotti della pesca”, Capitolo VII “Conservazione dei prodotti della pesca”, punto 3, del regolamento (CE) 853/2004), mentre i prodotti della pesca freschi devono essere mantenuti a una «temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione» (Capitoli VII e VIII, punto 1, del regolamento (CE) 853/2004).
Ciò premesso, l’utilizzo del ghiaccio per il tempo di conservazione antecedente alla vendita in area mercatale è previsto, con l’avvertenza però di organizzare sia il trasporto che l’esposizione al pubblico, in modo che l’acqua derivante dalla fusione del ghiaccio non permanga a contatto con il pesce, ma possa scolare via evitando di diventare un potenziale ambiente favorevole alla proliferazione batterica, comunque curando che, per la stessa ragione non si disperda a terra in modo incontrollato, soprattutto sull’area mercatale.
Va da sé che l’utilizzo del ghiaccio deve prevedere anche la disponibilità di ghiaccio aggiuntivo da aggiungere alle cassette, a mano a mano che il medesimo si liquefà e che tale ghiaccio deve giocoforza essere prodotto con acqua a tutti gli effetti potabile, ossia acqua destinabile per uso alimentare umano, senza che peraltro siano espressamente previsti dalla normativa periodi dell’anno (come per esempio i mesi invernali) in cui l’impiego del ghiaccio possa essere omesso, sfruttando la temperatura ambientale già bassa di per sé.
Hanno in ogni caso una forte influenza sui rischi da considerare anche altri aspetti, come il mese dell’anno in cui si svolge la vendita mercatale e la durata sia del viaggio di avvicinamento all’area mercatale e sia del tempo effettivo di permanenza del mezzo sull’area stessa.
