L’operatore che esercita l’attività di trasporto alimenti è soggetto a diversi adempimenti, come ricordato nel quesito, che dipendono sia dalla natura degli alimenti trasportati (per esempio, alimenti che necessitano o meno di condizioni di trasporto controllato), sia dalle caratteristiche del mezzo di trasporto. Inoltre, vi sono diverse autorità preposte all’accertamento dell’osservanza delle disposizioni da parte degli operatori:

• i requisiti in materia di corretta coibentazione e capacità frigorifera o calorifera dei vani di carico degli automezzi (obbligo per mezzi di trasporto di essere dotati di certificazione ATP in corso di validità) sono verificati dal Ministero dei Trasporti e della Navigazione;
• il rispetto dei requisiti igienici è in capo al Ministero della Salute e alle altre autorità competenti, ai sensi dell’articolo 2.1 del decreto legislativo 27/21, nel settore dell’igiene alimentare (Regioni, Provincie autonome e Aziende sanitarie locali).

Lasciando da parte l’acquisizione e il mantenimento del certificato ATP, focalizziamo l’attenzione sulle disposizioni sanitarie e sui pertinenti requisiti.
Ai sensi dell’articolo 6 del regolamento (CE) 852/04, l’operatore economico del settore alimentare è tenuto a notificare «all’opportuna autorità competente, secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento».
La disposizione appare più chiara quando la si integri con la definizione di “stabilimento – ogni unità di un’impresa del settore alimentare” fornita all’articolo 2 dello stesso regolamento. Un’impresa del settore alimentare che esercita l’attività di trasporto di alimenti deve quindi notificare, tramite presentazione della SCIA (secondo le modalità prescritte dalla stessa autorità) ogni automezzo (unità di un’impresa alimentare che esegue la fase di distribuzione degli alimenti) posto sotto il suo controllo. Si sta parlando di un’impresa il cui fine principale consiste nel trasporto di alimenti conto terzi. Nel caso di uno stabilimento già oggetto di riconoscimento o di registrazione per lo svolgimento di un’attività di produzione, trasformazione, magazzinaggio, trasporto di alimenti, la presentazione di una specifica SCIA per i mezzi impiegati in fase di distribuzione dei prodotti ottenuti, processati, depositati presso il proprio impianto non è dovuta, in quanto riassorbita nella notifica già inoltrata all’autorità competente con la descrizione dell’attività condotta presso lo stabilimento “principale”.
L’adempimento di questi aspetti “burocratici” non conclude gli obblighi per l’operatore, che deve inoltre garantire il rispetto delle condizioni di trasporto previste per la specifica categoria di alimenti. In particolare, per quanto riguarda i requisiti in materia di temperature di trasporto, i riferimenti li troviamo all’articolo 4 del regolamento (CE) 852/04, che dispone che gli operatori (se necessario) garantiscano il rispetto della catena del freddo e il rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti, e al capitolo IV dell’allegato II allo stesso regolamento, che, in particolare, al punto 7 recita: «Ove necessario, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata».
Quindi, a fronte di un obbligo generale in capo all’esercente l’attività di trasporto di alimenti quanto alla necessità di assicurare la corretta conservazione degli stessi nelle fasi della filiera sotto il suo controllo, nulla viene detto circa le modalità attraverso le quali tale obiettivo debba essere perseguito e raggiunto. È l’operatore economico del settore alimentare che sceglierà lo strumento più opportuno, se per esempio inserendo il pericolo connesso al mancato rispetto della catena del freddo tra quelli da gestire nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP, o se gestire la problematica attraverso altre procedure. In tutti i casi, comunque, l’operatore deve essere in grado di dimostrare l’efficacia delle misure adottate. In questo ambito, la periodica verifica dello stato di taratura delle sonde e dei termometri certamente rappresenta un aspetto qualificante, in quanto assicura la fondatezza delle misurazioni effettuate. Quanto, poi, alle modalità seguite per la periodica verifica dello stato di taratura delle sonde e dei termometri, l’operatore è libero di appoggiarsi a un laboratorio accreditato per la taratura degli strumenti di misura, come pure di condurre una calibrazione “in house”, comparando le letture di un termometro tarato disponibile presso lo stabilimento con quanto rilevato da quelli a bordo degli automezzi. Nel caso in cui, in sede di controllo ufficiale, venisse rilevata una temperatura non conforme, ovviamente, le modalità applicate in sede di verifica dello stato di taratura delle sonde non avrebbero un peso nel limitare la portata della non conformità, ma potrebbero essere, eventualmente, portate a dimostrazione dell’adozione di misure adeguate da parte dell’operatore.