Con la definitiva abrogazione degli ultimi articoli del glorioso regio decreto 3298/1928, è venuto meno anche l’obbligo per gli stabilimenti di macellazione di mantenere il registro madre e figlia per l’annotazione dei dati degli animali macellati e degli esiti degli esami veterinari condotti. Questo non significa che sia venuto meno qualsiasi obbligo di registrazione dei controlli veterinari presso gli stabilimenti di macellazione, basti ricordare che l’articolo 13 del regolamento (UE) 2017/625 prescrive che «le autorità competenti elaborano la documentazione scritta di tutti i controlli ufficiali da esse effettuati»; anche i controlli ufficiali condotti al macello, quindi, devono essere registrati. Proprio partendo da qui, e in assenza di disposizioni che, a livello nazionale, abbiano sostituito quanto stabilito dall’articolo 17 del regio decreto, alcuni Servizi veterinari e stabilimenti, a conoscenza di chi scrive, continuano a impiegare, per registrare i controlli ufficiali al macello, il vecchio registro a madre e figlia. Questo, che sicuramente non può essere definito un comportamento illecito, a parere dello scrivente, non esaurisce gli obiettivi stabiliti dal mutato contesto normativo in materia di controlli al macello e pertinenti registrazioni.
Ma andiamo con ordine. Il significato e le finalità del registro a madre e figlia concepito nel 1928 erano principalmente di natura fiscale; per esempio, non veniva richiesto di inserire l’azienda di origine degli animali, ma il “proprietario”. Anche la registrazione dell’esito della visita aveva una valenza, oltre che sanitaria, di natura economica: indicare quali e quanti tagli di carne sono stati licenziati al consumo.
Oggi gli obiettivi dei controlli veterinari in sede di macellazione sono più ampi e questo comporta che lo siano anche le registrazioni al macello, alle quali viene assegnato l’importante ruolo di comunicare a tutti i soggetti interessati, quindi non al solo gestore del macello e/o al proprietario degli animali, i controlli ufficiali condotti, i pertinenti risultati, le misure conseguenti adottate dall’autorità competente o che questa richiede agli operatori interessati.
Gli obiettivi e il campo dei controlli ufficiali al macello sono chiaramente richiamati dall’articolo 18 del regolamento (UE) 2017/625, oltre ai controlli ante- e post-mortem, la verifica del rispetto delle disposizioni in materia di igiene della produzione delle carni, di presenza di residui di medicinali veterinari e contaminanti, di buone prassi igieniche e delle procedure basate sui principi Haccp, di gestione dei sottoprodotti di origine animale, inclusi i materiali a rischio specifico, oltre alla conduzione di prove di laboratorio per rilevare la presenza di agenti zoonotici, malattie animali e per verificare la conformità ai criteri microbiologici stabiliti dal regolamento (CE) 2073/2005. Ulteriori specifiche vengono poi fornite dal regolamento di esecuzione (UE) 2019/627. Quest’ultimo è una disposizione squisitamente tecnica, che dettaglia le modalità di esecuzione dei controlli ufficiali e che, in funzione degli esiti, indirizza le successive decisioni del veterinario ufficiale in merito al destino degli animali e delle carni. In particolare, il capo III del titolo III è interamente dedicato alla “Comunicazione dei risultati dell’ispezione e [delle]misure che le autorità competenti devono adottare nei casi di non conformità specifica alle prescrizioni in materia di carni fresche e benessere degli animali”.
Scorrendo gli articoli del regolamento di esecuzione (UE) 2019/627, appare chiara la portata dei controlli ufficiali che devono essere condotti, e documentati, dal veterinario ufficiale in sede di macellazione: dalle informazioni sulla catena alimentare (articoli da 40 a 42) ai requisiti che devono essere posseduti dagli animali presentati per la macellazione (identificazione, stato di pulizia della pelle, del vello o del piumaggio, condizioni sanitarie ed eventuali trattamenti farmacologici ai quali gli animali sono stati sottoposti (articolo 43)), al rispetto delle disposizioni in materia di benessere e protezione degli animali (articolo 44) per arrivare alle condizioni che potrebbero rendere le carni degli animali macellati, alla luce, tra l’altro, dell’articolo 14 del regolamento (CE) 178/02, pericolose per la salute dei consumatori o inidonee al consumo (articolo 45) e alla misure che possono/devono essere adottate dal veterinario ufficiale al fine di garantire il rispetto delle corrette condizioni di igiene della produzione.
Sempre il regolamento di esecuzione (UE) 2019/627 richiede che, quando risulti evidente o si sospetti che il problema osservato al macello abbia avuto origine durante le fasi di allevamento, i risultati dei controlli ufficiali al macello vengano comunicati, oltre che all’operatore responsabile dello stabilimento di macellazione, al veterinario aziendale che assiste l’allevamento di provenienza degli animali, al veterinario ufficiale che ha condotto la visita ante-mortem degli animali in allevamento (nel caso in cui la visita ante-mortem sia stata effettuata nell’allevamento di origine), all’autorità competente per la conduzione dei controlli ufficiali sull’azienda di origine (articolo 39).
Per supportare e indirizzare l’attività di comunicazione dei riscontri la macello dell’autorità competente allo stabilimento di origine degli animali, il regolamento di esecuzione (UE) 2019/627, all’articolo 39.5, propone un modello (allegato I), diviso in tre sezioni – elementi di identificazione degli animali, rilevazioni ante-mortem e rilevazioni post-mortem -, che supporta il veterinario ufficiale nel documentare in modo ordinato tutti gli eventuali riscontri problematici osservati nel corso dei controlli ufficiali al macello assai meglio di quanto non fosse possibile mediante l’impiego del vecchio registro ex articolo 17 del regio decreto 3298/28.
In tutto questo, qual è il ruolo dell’operatore responsabile del macello? I regolamenti comunitari gli assegnano un ruolo di rilievo, a cominciare dalla verifica dei documenti degli animali presentati per la macellazione, del loro stato di pulizia, della loro corretta identificazione e da una prima valutazione del loro stato di salute, con l’obbligo di riportare al veterinario ufficiale qualsiasi anomalia rilevate.
Inoltre, spetta agli operatori dal macello caricare nelle pertinenti banche dati nazionali e/o regionali i dati degli animali macellati presso lo stabilimento, al fine di assicurarne la tracciabilità, come pure quella delle carni. Il veterinario ufficiale è chiamato a supervisionare l’attività condotta dall’operatore che rimane, comunque, il responsabile della correttezza dei dati caricati a sistema.
Un’ultima notazione merita il fatto che i dati registrati presso i macelli (numerosità dei capi suddivisi per specie e, se necessario, per categoria) forniscono la base per la definizione delle tasse e dei diritti che gli stabilimenti, ai sensi del decreto legislativo 32/21, devono versare all’autorità competente al fine di contribuire alla copertura dei costi sostenuti per l’esecuzione dei controlli ufficiali alla macellazione.