Gli stabilimenti che lavorano prodotti della pesca, oltre ad applicare i pertinenti requisiti di cui all’allegato III al regolamento (CE) 853/04, devono rispettare le disposizioni stabilite dal regolamento (CE) 852/04 nonché i principi e i requisiti di cui al regolamento (CE) 178/02.
L’articolo 14 di quest’ultimo regolamento stabilisce il divieto di immettere sul mercato alimenti a rischio, cioè che potrebbero risultare dannosi per la salute dei consumatori o inadatti al consumo.
L’articolo 4 del regolamento (CE) 852/04 dispone che gli operatori del settore alimentare, al fine di assicurare il raggiungimento degli obiettivi regolamentari, adottino misure specifiche, tra le quali il rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari e l’esecuzione di campioni per l’analisi. Tali misure devono essere predisposte, attuate e mantenute nell’ambito delle procedure basate sui principi del modello Haccp (articolo 5 del regolamento (CE) 852/04) e più in generale del Sistema di Gestione per la Sicurezza alimentare di cui alla comunicazione della Commissione 2022/C 355/01.
Con il regolamento (CE) 2073/05, la Commissione ha quindi provveduto a stabilire i criteri microbiologi applicabili ad alcune matrici alimentari, al fine di verificare la correttezza, dal punto di vista igienico, delle procedure di lavorazione adottate (i cosiddetti “criteri di igiene di processo”) e la sicurezza dei prodotti alimentari finiti (i cosiddetti “criteri di sicurezza alimentare”).
Scorrendo i criteri di sicurezza stabiliti dal regolamento (CE) 2073/05, appare immediatamente chiaro come il rispetto dei (pochi) criteri di sicurezza non può esaurire la responsabilità dell’operatore quanto alla sicurezza dei prodotti da lui immessi sul mercato o commercializzati. Oltre ai criteri microbiologici stabiliti dal regolamento (CE) 2073/05, gli operatori sono comunque tenuti a garantire che prodotti “a rischio”, ai sensi dell’articolo 14 del summenzionato regolamento (CE) 178/2002, non possano raggiungere il consumatore. Quindi, per venire al quesito posto, il fatto che non siano previsti criteri specifici per quanto riguarda Listeria monocytogenes nei prodotti della pesca non pronti al consumo non limita né la responsabilità dell’operatore a fare in modo che i prodotti da lui gestiti non siano pericolosi per il consumatore¹, né la possibilità, per l’autorità competente, di procedere a verifiche, anche mediante campionamento e analisi, circa il rispetto di tale principio².
Ovviamente, nel momento in cui un’autorità competente, a seguito delle verifiche, anche analitiche, condotte per verificare il rispetto dei principi e dei requisiti regolamentari, dovesse rilevare delle possibili non conformità, dovrebbe argomentare adeguatamente le risultanze del controllo, ovvero spiegare perché un determinato esito analitico debba essere considerato come non conforme anche in assenza di uno specifico criterio stabilito da una norma.
Quanto alle modalità di preparazione e consumo riportate in etichetta, l’articolo 14 del regolamento (CE) 178/02 stabilisce che nel valutare il profilo di rischio di un prodotto devono essere tenute in considerazione le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati dall’alimento e l’articolo 9 del regolamento (UE) 1169/11 include, tra le indicazioni che devono essere obbligatoriamente comunicate ai consumatori, le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego e le istruzioni per l’uso, quando la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento. Entrambi i regolamenti pongono l’accento sulla necessità che le informazioni fornite ai consumatori siano sufficienti a garantire una gestione dei prodotti atta a eliminare o ridurre a un livello accettabile i pericoli per il consumatore. Peraltro, la sola indicazione “da consumarsi previa cottura”, priva di ogni altra specifica in merito alle modalità di applicazione del trattamento (per esempio, temperatura da raggiungere al cuore, tempi di cottura in funzione del metodo di riscaldamento impiegato), non è sufficiente a garantire l’adozione, da parte del consumatore, di misure adeguate e sufficienti a gestire i pericoli microbiologici che si ritiene possano presentarsi nel prodotto. Pertanto, a parere dello scrivente, le istruzioni dovrebbero essere integrate con indicazioni operative, direttamente applicabili dal consumatore, adeguate ad assicurare la sicurezza degli alimenti preparati.

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NOTE:

¹ Vedi la sentenza della Corte di Giustizia (Sezione VIII) C:2022:515 del 30 giugno 2022.
² «L’autorità competente verifica il rispetto delle norme e dei criteri di cui al presente regolamento conformemente al regolamento (CE) 882/2004, senza pregiudizio del suo diritto di procedere a ulteriori campionamenti ed analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi, delle loro tossine o dei loro metaboliti» (regolamento (CE) 2073/05, articolo 1).