Il decreto legislativo 27/2021 prevedeva all’articolo 18 l’esplicita abrogazione della legge 283/62 e del suo regolamento di esecuzione approvato con decreto del Presidente della Repubblica 327/1980. Le ragioni che suggerivano l’opportunità di procedere all’abrogazione della legge 283/62 poggiavano sull’evidenza della sostanziale inefficienza della norma (penale) nel prevenire rischi per la salute pubblica. La sanzione penale veniva sostituita da un sistema sanzionatorio – previsto dall’accordo Stato-Regioni in materia di adeguamento della normativa nazionale alle nuove disposizioni e ai principi stabiliti dal regolamento (UE) 2017/625, di cui al momento della pubblicazione in Gazzetta Ufficiale si perse traccia.
La mancanza di un sistema sanzionatorio che fosse al contempo effettivo, proporzionato e dissuasivo, come prescritto all’articolo 139 del regolamento (UE) 2017/625, spinse il Governo ad adottare un provvedimento d’urgenza, il decreto legge 42/2021 – successivamente convertito con la legge 71/2021 – con il quale veniva ripristinata quasi integralmente la vigenza della legge 283/62. Con la stessa disposizione veniva fatta salva la vigenza degli articoli del decreto del Presidente della Repubblica 327/80, di applicazione delle disposizioni di esecuzione della legge 283/62. Il problema è che il Ministero della Giustizia, responsabile in materia, non ha mai specificato quali siano gli articolo del decreto del Presidente della Repubblica 327/80 ancora applicabili.
Quest’articolata premessa è necessaria in quanto le risposte ai quesiti posti vanno lette alla luce dell’incertezza normativa generata dalla situazione sopra ricordata, almeno per quanto riguarda gli aspetti riconducibili alle disposizioni di cui al decreto del Presidente della Repubblica 327/80. Alcuni punti fermi sono comunque forniti dal dettato dei regolamenti del “Pacchetto Igiene” ai quali si farà riferimento.

Gastronomia

Le modalità di conservazione degli alimenti offerti in vendita al pubblico devono essere tali da non presentare rischi per gli stessi consumatori. I regolamenti comunitari chiariscono che la responsabilità principale in merito alla sicurezza degli alimenti è in capo agli operatori (economici) del settore alimentare. Sono questi ultimi che, in base all’analisi dei pericoli, definiscono le misure più idonee a gestire i pericoli connessi ai prodotti da loro elaborati e/o commercializzati e ai pertinenti processi. Detto questo, in via del tutto generale, è ragionevole attendersi che i prodotti alimentari cotti e mantenuti successivamente a temperature compatibili con la crescita di microrganismi patogeni e/o alteranti possano costituire un rischio per i consumatori che deve essere gestito. Il mantenimento degli alimenti a temperatura di refrigerazione (indicativamente inferiore a +4/+7 °C) o a temperature sufficientemente alte (superiore a +60 °C) da non permettere lo sviluppo di microrganismi rappresenta, quindi, una valida misura di gestione del rischio. Qualora l’operatore optasse per una diversa modalità di conservazione degli alimenti, dovrebbe dimostrare l’efficacia delle misure adottate al fine di prevenire un rischio ingiustificato per i consumatori.
Quanto alle informazioni da fornire ai consumatori e alle corrette modalità di presentazione degli alimenti, il riferimento è il regolamento (UE) 1169/11 che, all’articolo 9, elenca le informazioni obbligatorie che devono essere riportate sugli alimenti confezionati e, all’articolo 44, dispone che nel caso degli alimenti venduti “sfusi” o preincartati presso lo stesso esercizio di vendita il consumatore debba sempre essere chiaramente informato dell’eventuale presenza di allergeni nell’alimento. Gli alimenti non preconfezionati, poi, in base alle disposizioni dell’articolo 19 del decreto legislativo 31/2017, «devono essere muniti di apposito cartello applicato ai recipienti che li contengono oppure di altro sistema equivalente, anche digitale, facilmente accessibile e riconoscibile, presente nei comparti in cui sono esposti» riportante, come minimo:

• la denominazione dell’alimento;
• l’elenco degli ingredienti, con l’indicazione in chiaro degli eventuali allergeni;
• le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;
• la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 187/01;
• il titolo alcolometrico per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2 per cento in volume;
• la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati;
• la designazione “decongelato”, fatti salvi i casi di deroga previsti.

Possibili diverse modalità di fornitura delle informazioni di cui sopra sono previste dallo stesso articolo 19 del decreto legislativo per alcune categorie specifiche di alimenti.

Macelleria

A termini regolamentari, le carni degli ungulati domestici (bovini, suini, equini, ovicaprini) devono essere mantenute a una temperatura non superiore a +7 °C (anche se è consigliabile mantenerle a temperatura inferiore a +4 °C), le carni di pollame devono essere mantenute a temperatura non superiore a +4°C, le frattaglie di tutte le specie devono essere conservate a temperatura pari o inferiore a +3 °C.
Le carni macinate, dopo la preparazione, devono essere mantenute a temperatura pari o inferiore a +2°C, le preparazioni di carne (per esempio, gli spiedini) a non più di +4 °C.
Le informazioni che devono essere fornite al consumatore nel caso delle carni, oltre a quanto previsto in via generale dal regolamento (UE) 1169/11, sono stabilite dal regolamento (CE) 1760/2000 e successive modifiche e integrazioni per quanto riguarda le carni bovine e dal regolamento (UE) 1337/2013 per quanto riguarda le modalità di indicazione dell’origine delle carni degli animali delle specie suina, ovina caprina e dei volatili.
Sempre nel caso delle carni bovine, ulteriori indicazioni, a livello nazionale, sono state fornite con decreto ministeriale 876/2015.
In ogni caso, l’operatore deve garantire, tramite un codice identificativo univoco, il nesso tra le carni poste in vendita e l’animale o gli animali dalle quali le stesse originano, dei quali deve essere dichiarato il Paese di origine, il Paese dove l’animale è stato macellato, il macello e il laboratorio di sezionamento dove sono state lavorate. Tali informazioni devono essere comunicate al consumatore tramite l’etichetta apposta alle carni confezionate o preincartate o, nel caso delle carni vendute al banco servito, mediante apposita cartellonistica chiaramente esposta al pubblico contenente le stesse informazioni previste in etichetta.

Vendita pane sfuso

In linea generale, le disposizioni in materia di informazioni sugli alimenti al consumatore sono, anche per il pane, quelle di cui al regolamento (UE) 1169/11. Avvalendosi del principio stabilito all’articolo 38.2 del medesimo regolamento¹, l’Italia ha ulteriormente disciplinato le modalità di offerta al pubblico e la denominazione legale del pane² attraverso il decreto del Ministero dello Sviluppo Economico 1° ottobre 2018, n. 131,³ “Regolamento recante disciplina della denominazione di ‘panificio’, di ‘pane fresco’ e dell’adozione della dicitura ‘pane conservato'”.
Ai sensi del decreto, il consumatore deve essere informato circa la natura del prodotto offerto in vendita, ovvero se si tratta di “pane fresco” («pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante») o di “pane conservato” («per il quale viene utilizzato, durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, un metodo di conservazione ulteriore rispetto ai metodi sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa nazionale e dell’Unione europea»).
Si noti che entrambe le tipologie di prodotto possono essere riscontrate in un esercizio di vendita al dettaglio come quello rappresentato nel quesito.
Solo nel caso del pane conservato, il prodotto deve essere accompagnato dalle informazioni circa il metodo di conservazione utilizzato (per esempio “congelato”), nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo.

Pescheria

Anche nel caso delle modalità di conservazione ed esposizione del pesce fresco, il riferimento è il regolamento (CE) 853/04 e più precisamente l’allegato III, Sezione VIII, capitolo III, parte A, punto 1, che dispone che «I prodotti della pesca freschi imballati devono essere refrigerati a una temperatura che si avvicini a quella del ghiaccio fondente». Chiaramente, il riferimento a una temperatura prossima a quella del ghiaccio fondente (+0 °C) non costituisce, a differenza di quanto stabilito nel caso di altri prodotti, quali le carni fresche o gli stessi prodotti della pesca congelati (da mantenere a una temperatura pari o inferiore a -18 °C), un limite numerico preciso. In ogni caso, i prodotti della pesca dovrebbero essere esposti il più possibile immersi o coperti di ghiaccio sia per garantire il mantenimento delle loro caratteristiche qualitative, sia per prevenire alterazioni potenzialmente pericolose per il consumatore (per esempio, la produzione di istamina).
I requisiti in materia di etichettatura sono quelli già discussi per altri prodotti, come disciplinato dal regolamento (UE) 1169/11. Nel caso dei prodotti della pesca, tra le indicazioni obbligatorie, la denominazione dell’alimento dovrà essere dichiarata con riferimento alla specie del pescato (in italiano e latino), secondo quanto previsto dal decreto ministeriale n. 19105 del 22 settembre 2017 “Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale”. Il pesce dovrà inoltre riportare un’indicazione sul metodo di produzione e sulla zona di cattura (zone Fao) o di allevamento, oltre alle altre indicazioni obbligatorie, per esempio sul suo stato fisico (congelato, decongelato) o sull’impiego di additivi alimentari e la presenza di allergeni (per esempio solfiti).
Il problema dei parassiti nei prodotti della pesca deve essere letto sotto un doppio punto di vista.
In via generale, il regolamento (CE) 853/2004 richiede che «i prodotti della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di endoparassiti visibili prima dell’immissione sul mercato. Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti». Nel caso, poi, dei prodotti della pesca (pesci pinnati e molluschi cefalopodi) destinati a essere consumati crudi, praticamente crudi o comunque senza avere subito un trattamento in grado di inattivare le forme vitali dei parassiti, il regolamento dispone che gli stessi siano sottoposti a un trattamento risanatore mediante il freddo da applicarsi prima che i prodotti possano raggiungere il consumatore.
Quanto al primo punto, va chiarito cosa si intenda sia per “controllo visivo” sia per “infestazione manifesta”. In entrambi i casi, viene in aiuto il regolamento (CE) 2074/05, che definisce sia cosa si debba intendere per “parassita visibile” – un parassita o un gruppo di parassiti che per dimensioni, colore o struttura è chiaramente distinguibile nei tessuti dei pesci – sia come debba essere condotto il “controllo visivo” – mediante l’esame non distruttivo di un numero rappresentativo di pesci o prodotti della pesca effettuato senza l’ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di buona illuminazione per l’occhio umano e, se del caso, anche mediante speratura. Il controllo deve essere eseguito da personale adeguatamente formato al riconoscimento delle diverse forme di parassiti, in condizioni di buona illuminazione e, a seconda dei casi, al momento dell’eviscerazione del pescato con ispezione della cavita celomatica e dei visceri o in fase di sfilettatura o tranciatura.
Il documento della Commissione “Guida all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento (CE) 853/2004 in materia d’igiene per gli alimenti d’origine animale” aiuta invece a indirizzare la ricerca dei parassiti e a definire i casi nei quali, a causa della “manifesta infestazione”, il prodotto non possa essere immesso sul mercato, tenendo conto del sito a livello del quale sono stati rilevati i parassiti, se cioè sono stati riscontrati a carico dei visceri non edibili o nelle parti edibili dell’animale. In quest’ultimo caso, il documento della Commissione apre alla possibilità che l’operatore possa procedere al risanamento delle parti parassitate mediante rifilatura o alla selezione dei soggetti in modo da assicurare che i prodotti “manifestatamente infestati” non raggiungano il consumatore (da non dimenticare che, a prescindere dall’eventuale pericolosità dei parassiti, la loro presenza rende i prodotti “non inidonei al consumo umano” e pertanto tali da non poter essere immessi sul mercato ai sensi dell’articolo14 del regolamento (CE) 178/02). Ovviamente, il riscontro di parassiti visibile anche nelle fasi successive alla prima immissione sul mercato comporta, da parte dell’operatore interessato, l’adozione di tutte le misure atte a prevenire rischi ingiustificati per i consumatori, tra le quali l’eventuale ritiro o richiamo dal mercato ai sensi dell’articolo 19 del regolamento (CE) 178/02.
Le modalità di preparazione dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi sono invece dettagliate dallo stesso regolamento (CE) 853/04, che, ai fini di risanamento, stabilisce tempi minimi di congelamento dei prodotti in funzione della temperatura applicata (-20 °C per almeno 24 ore oppure -35 °C per almeno 15 ore). È appena il caso di sottolineare come il trattamento col freddo sia da applicare a prodotti potenzialmente parassitati, ma a livello dei quali non sia stata rilevata un’infestazione manifesta (nel qual caso, le azioni da adottare sarebbero necessariamente diverse, come visto sopra). Un’ultima precisazione riguarda l’obbligo di informare il consumatore circa l’avvenuto trattamento con freddo del prodotto. Il termine “scongelato” non deve figurare sui prodotti della pesca o dell’acquacoltura che siano stati congelati per ragioni di sicurezza conformemente all’allegato III, sezione VIII, capitolo III, lettera d) del regolamento (CE) 853/04.

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NOTE:

¹ «Gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti materie non specificamente armonizzate dal presente regolamento purché non vietino, ostacolino o limitino la libera circolazione delle merci conformi al presente regolamento».
² Per “denominazione dell’alimento” vedi il regolamento (UE) 1169/2011, articolo 17.
³ Nel rispetto di quanto previsto dalla normativa comunitaria, al fine di assicurare che il provvedimento adottato a livello nazionale non ostacoli o limiti la libera circolazione delle merci in ambito comunitario, il decreto è stato oggetto di notifica alla Commissione e agli altri Stati membri, ai sensi della direttiva (UE) 2015/1535.