I regolamenti non prevedono requisiti strutturali aggiuntivi per la preparazione/manipolazione di alimenti (nel caso in esame, gelato) presso un esercizio di vendita al dettaglio, al di là di quelli definiti in via generale per tutte le attività che trattano alimenti riportati all’allegato II al regolamento (CE) 852/04.
Uno degli aspetti più innovativi dei regolamenti del cosiddetto “Pacchetto Igiene” consiste nell’abbandono dell’approccio basato sulla definizione di rigidi requisiti strutturali e operativi, sostituito dall’indicazione chiara di obiettivi da raggiungere. Questo nuovo indirizzo, che riconosce alla base la responsabilità primaria degli operatori (economici) del settore alimentare nel garantire la sicurezza dei prodotti da loro immessi sul mercato o commercializzati, presenta, ovviamente, anche difficoltà. La flessibilità garantita dal regolamento non consiste in un alleviamento degli oneri per gli operatori senza contropartita. A fronte di requisiti meno stringenti, gli operatori del settore alimentare si devono fare carico della predisposizione e dell’attuazione del mantenimento di adeguate misure e/o procedure con le quali garantire il raggiungimento dei risultati previsti. Per esempio, nel caso prospettato nel quesito, quali misure verranno adottate per assicurare che gli avventori dell’esercizio di commercio al dettaglio non possano costituire una fonte di contaminazione degli alimenti in preparazione? Come è possibile assicurare una adeguata pulizia e sanificazione delle attrezzature? Come gestire le materie prime, i semilavorati e i prodotti finiti nelle diverse fasi della preparazione per garantire che non vengano contaminati e/o non costituiscano una fonte di contaminazione per altri alimenti (per esempio, come assicurare che le matrici contenenti latte, uova o frutta in guscio non contaminino alimenti privi di tali allergeni esponendo, così, eventuali soggetti sensibili a un grave rischio per la salute)? Molte di queste misure sono più facilmente adottabili laddove sia possibile separare spazialmente le diverse operazioni ricorrendo a un laboratorio dedicato. Peraltro, gli stessi risultati potrebbero, per esempio, essere assicurati conducendo le diverse operazioni in momenti distinti (separazione nel tempo) o ricorrendo all’impiego di semilavorati, com’è il caso prospettato, che semplifichino l’attività di trasformazione e/o preparazione.
In conclusione, non esite un obbligo generale di disporre di un locale separato per procedere alle lavorazioni indicate, ma l’operatore dovrà essere cosciente dei pericoli connessi con l’attività, dovrà adottate misure efficaci di gestione dei rischi connessi a tali pericoli e dovrà essere in grado di dimostrare alle autorità competenti, in occasione dei controlli ufficiali condotti da queste, l’effettività e l’efficacia di tali misure.