Per punto critico di controllo (Ccp) si intende la fase (o le fasi) a livello della quale il controllo può essere messo in atto e si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili (confronta il regolamento (CE) 852/04, articolo 5 e la comunicazione della Commissione 2022/C 355/01). Gli operatori del settore alimentare procedono all’identificazione dei Ccp nell’ambito delle procedure basate sui principi Haccp che, a loro volta, rientrano nel Sistema di Gestione per la Sicurezza alimentare. Questo si compone di elementi diversi: buone prassi igieniche (Ghp), altre procedure di prerequisito (Prp), prerequisiti operativi (PRPop) e procedure basate sui principi Haccp. Tutti concorrono, se correttamente predisposti, applicati e mantenuti, a garantire il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare.
In tutti i casi, il punto di partenza consiste nell’analisi dei pericoli. Al di là del modello di analisi adottato – ossia se di tipo qualitativo (identificazione di tutti i pericoli che hanno la “ragionevole probabilità di presentarsi in rapporto allo specifico processo e/o prodotto) o (semi)quantitativo (identificazione e valorizzazione dei pericoli in funzione della probabilità che gli stessi possano presentarsi nel processo e/o nel prodotto e della gravità delle conseguenze all’esposizione al pericolo) – la responsabilità in merito all’individuazione delle misure idonee alla gestione dei pericoli – se cioè debbano essere gestite tramite Ghp e Prp, PRPop o uno o più Ccp – è in capo all’operatore del settore alimentare.
Non sono le autorità di controllo, quindi, che dovrebbero individuare le modalità di controllo dei pericoli, se cioè sia sufficiente la loro gestione mediante l’applicazione delle procedure di prerequisito, se sia appropriato ricorrere a procedure di prerequisiti operativi o, se considerata la natura del pericolo e del rischio associato, sia opportuno individuare uno o più Ccp in grado di prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile il/i pericolo/i individuato/i. L’autorità competente, nell’ambito dei controlli ufficiali, verificherà che l’analisi dei pericoli sia completa, scientificamente fondata o comunque giustificata (soprattutto laddove l’operatore del settore alimentare abbia ritenuto che determinati pericoli non abbiano la ragionevole probabilità di presentarsi nell’ambito del processo sotto il proprio controllo) e che e le misure di gestione dei pericoli, che in base all’analisi dei pericoli lo stabilimento ha ritenuto di gestire, siano appropriate ed efficaci.
Venendo quindi al merito del quesito, l’operatore dovrebbe prima di tutto individuare i pericoli che intende gestire e quindi le misure più idonee di gestione del processo atte a eliminare, prevenire o abbattere a un livello significativo tali pericoli.
Nel momento in cui l’operatore dovesse ritenere opportuno identificare nella fase di rifinitura un Ccp, ovvero il passaggio a livello del quale è possibile gestire efficacemente uno o più pericoli, dovrebbe individuare i parametri da monitorare al fine di accertare che il processo sia sotto controllo e sia in grado di raggiungere i risultati attesi. Tali parametri dovrebbero essere misurabili, o comunque rilevabili, in tempi sufficientemente rapidi da assicurare il rilievo di eventuali scostamenti dall’atteso prima che il prodotto sia immesso sul mercato (questa necessità rende, in genere, il monitoraggio di parametri microbiologici non idonei, a causa dei tempi necessari per acquisire la risposta dal laboratorio). Le scelte effettate, sia in merito agli aspetti da sottoporre a sorveglianza, sia in merito al criterio di accettabilità, dovrebbero essere adeguatamente giustificate in modo che ne sia dimostrabile l’efficacia delle misure adottate. La predisposizione di opportune misure correttive da condurre nel caso in cui si osservi una deviazione dall’atteso, le procedure di verifica adottate per accertare che le attività programmate vengano condotte come previsto e la registrazione delle attività svolte completano il quadro delle procedure basate sui principi Haccp.
Come argomentato nella comunicazione della Commissione sopra richiamata, non è detto però che i pericoli evidenziati debbano essere gestiti esclusivamente mediante l’identificazione di specifici Ccp. L’operatore del settore alimentare potrebbe anche dimostrare che l’applicazione di un programma di prerequisiti operativi sia adeguata e sufficiente, alleggerendo, così, il carico di adempimenti che si accompagnano all’applicazione di procedure basate sui sette principi Haccp. Come sopra riportato, è quindi l’operatore, responsabile in prima persona del raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare, che deve scegliere tra gli strumenti a disposizione quello (o quelli) che può maggiormente fare al caso suo, purché sia in grado di giustificare le scelte adottate e di dimostrare che i sistemi predisposti vengano effettivamente applicati come previsto.
