I requisiti di igiene degli stabilimenti che manipolano alimenti e le condizioni nelle quali gli stessi devono operare sono definiti in via generale dal regolamento (CE) 852/04. Gli stabilimenti che trattano alcuni alimenti di origine animale devono rispettare anche i requisiti aggiuntivi, strutturali e operativi stabiliti dal regolamento (CE) 853/04. Quest’ultimo impone, tra l’altro, che gli stabilimenti «che trattano i prodotti di origine animale per i quali sono previsti requisiti ai sensi dell’allegato III del presente regolamento possono operare solo se l’autorità competente li ha riconosciuti» (articolo 4.2). Il riconoscimento, di fatto un’autorizzazione preventiva a svolgere un’attività nel campo della conservazione, manipolazione e trasformazione di alcuni alimenti di origine animale, viene rilasciato a seguito di almeno un sopralluogo da parte dell’autorità competente, volto ad accertare la sussistenza delle condizioni, strutturali e operative, richieste per la conduzione della specifica attività richiesta. Quanto a quest’ultimo punto, il regolamento (UE) 2017/625 stabilisce chiaramente che «l’autorità competente procede al riconoscimento dello stabilimento per le attività interessate» (articolo 148.3). Quindi, non si dà il caso di un riconoscimento generalizzato per la conduzione di qualsiasi attività tra quelle disciplinate all’allegato III al regolamento (CE) 853/04. L’autorità competente è chiamata a valutare il rispetto delle condizioni specifiche in rapporto alla natura degli alimenti trattati (ad esempio, carni di ungulati domestici, pollame, selvaggina selvatica o allevata, prodotti della pesca o latte e prodotti a basse di latte) e all’attività che lo stabilimento intende condurre (ad esempio, macellazione, sezionamento di carni “rosse” o di pollame, preparazione o trasformazione di prodotti della pesca). Le attività per le quali uno stabilimento può essere riconosciuto, in rapporto alla natura degli alimenti di origine animale, sono specificate in un documento tecnico della Commissione, la cosiddetta “Master list”¹, che precisa anche la sigla che descrive le singole attività che deve comparire a fianco dell’identificativo dello stabilimento nel data base nazionale degli stabilimenti.
Nel quesito si fa riferimento ad uno stabilimento, già riconosciuto dall’autorità sanitaria, per alcune attività che si suppone possano essere quelle di deposito di prodotti della pesca (sezione 0 – Attività di deposito frigorifero – Cs), di lavorazione dei prodotti della pesca freschi (sezione VIII – Ffpp) e per una non meglio specificata attività connessa all’immissione sul mercato di molluschi bivalvi vivi (sezione VII).
Alla luce di quanto riportato sopra, nel momento in cui presso lo stesso stabilimento dovessero essere condotte anche attività di sezionamento di carni di ungulati domestici, allo stato di refrigerazione o di congelamento, lo stesso dovrebbe acquisire anche il riconoscimento per tale attività (sezione I – Laboratorio di sezionamento – Cp).
In occasione del sopralluogo dell’autorità competente, volto a valutare la sussistenza dei requisiti necessari per l’ampliamento del riconoscimento (per aggiunta di attività), questa valuterà, oltre alle condizioni strutturale e spaziali e alla disposizione dei locali e delle attrezzature, le procedure – quali la separazione nel tempo delle lavorazioni intervallate da adeguati interventi di pulizia e disinfezione, se del caso, l’impiego di attrezzature e utensili distinti, la formazione del personale – predisposte e attuate al fine di prevenire il rischio di contaminazioni crociate tra alimenti aventi diversa natura e diverso profilo igienico.

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NOTE:

¹ Consultabile all’indirizzo https://food.ec.europa.eu/system/files/2022-10/biosafety_fh_eu_food_establishments-techspecs_en.pdf