La carne separata meccanicamente (Csm) è un prodotto ottenuto dalla rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso mediante il processo di sezionamento, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa (regolamento (CE) 999/01, articolo 3.1, lettera n).
La separazione avviene secondo tecniche ad alta o a bassa pressione. A seconda della pressione applicata, il prodotto ottenuto conserverà o meno la struttura cellulare del tessuto muscolare, dando luogo a prodotti con proprietà tecnologiche, profilo igienico e di conservabilità differenti (la completa scomparsa della struttura cellulare, conseguente all’applicazione di processi “duri” condotti ad alta pressione, comporta una minore conservabilità del prodotto, più facilmente aggredibile dai microorganismi).
Dal punto di vista normativo, la produzione delle carni separate meccanicamente è disciplinata da:

• il regolamento (CE) 852/04 in materia di igiene degli alimenti;
• il regolamento (CE) 853/04, che stabilisce requisiti aggiuntivi per alcuni alimenti di origine animale;
• il regolamento (CE) 999/01, che stabilisce il divieto di impiegare ossa carnose dei ruminanti per la produzione di Csm.

In particolare, nel quesito si fa riferimento a quanto prescritto all’allegato III al regolamento (CE) 853/2004, Sezione V, in materia di produzione di Csm. Il regolamento stabilisce requisiti differenti per le Csm ottenute mediante tecniche a bassa pressione (capitolo III, punto 3), che non alterano la struttura delle ossa utilizzate, come dimostrato dal tenore di calcio nel prodotto finito, che non è molto più elevato di quello delle carni macinate, e per le altre Csm (capitolo III, punto 4). Le differenze tra i due tipi di prodotto – a basso e alto contenuto in calcio – comportano la possibilità di un loro impiego differente: le Csm ottenute mediante l’applicazione di tecnologie “mild”, come testimoniato dal basso tenore in calcio (inferiore allo 0,1% di prodotto fresco¹), e che rispettano i criteri microbiologici stabiliti per le carni macinate dal regolamento (CE) 2073/05, possono essere impiegate anche per la predisposizione di preparazioni di carni (macinate) e nei prodotti a base di carne che non sono destinati ad essere consumati prima di aver subito un trattamento termico. Le Csm che non rispettano entrambi i requisiti sopra richiamati possono essere impiegate esclusivamente nella fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente. È superfluo ricordare come, in questo caso, l’operatore debba garantire il rispetto dei pertinenti criteri di sicurezza del prodotto finito.
Ai sensi dell’articolo 16.4 del decreto ministeriale 21 settembre 2005 “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria”, nella produzione del “salame” non è possibile impiegare Csm. Quanto ad altri prodotti di salumeria² per i quali non esistono requisiti legali, nulla vieta l’impiego di Csm che rispettino le condizioni stabilite dal regolamento; basti pensare all’impiego di Csm nella produzione dei wurstel.

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NOTE:

¹ Articolo 4 e allegato IV del regolamento (CE) 2074/05.
² Non esite una definizione legale di “salume”, termine con il quale si identificano diversi prodotti a base di carne, sia cotti, sia crudi, ottenuti dalle carni di specie diverse.