Il quesito tocca un tema assai dibattuto, quello del congelamento degli alimenti per preservarne la qualità e prolungarne la vita commerciale.
Gli interventi in materia sono numerosi e non sempre concordi. Alla base di tutto c’è, probabilmente, la sfiducia del legislatore, degli organi di controllo, dell’autorità giudiziaria nonché dei consumatori, per una misura che si ritiene potrebbe portare a commettere abusi a danno di questi ultimi. In effetti, sono numerosi, anche in tempi recenti, i riscontri di pratiche fraudolente che coinvolgono operatori del settore alimentare a diversi livelli basate su un impiego improprio della pratica del congelamento.
Partiamo, quindi, dal contesto normativo, in particolare dalle più recenti disposizioni unionali.
Dal punto di vista dei regolamenti dell’Unione europea, il congelamento non costituisce un processo di trasformazione degli alimenti. L’applicazione delle basse temperature ad un alimento, per la normativa comunitaria, non è un “trattamento”, anche se ne modifica lo stato fisico.
Detto questo, la normativa unionale tratta gli alimenti congelati e decongelati in via prioritaria dal punto di vista dell’informazione al consumatore nell’ambito del regolamento (UE) 1169/11 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
Anche se il cambiamento di stato fisico del prodotto non ne modifica lo stato di “fresco” (il regolamento (CE) 853/04 definisce, all’allegato I, le “carni fresche” come le carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione), quest’ultimo – “congelato” o “decongelato” – deve essere chiaramente comunicato al consumatore, quando la sua mancata indicazione possa trarlo in inganno (regolamento (UE) 1169/11, allegato VI, punti 1 e 2). L’informazione circa lo stato fisico dell’alimento può essere fornita mediante il dispositivo di etichettatura o con modalità diversa a seconda del contesto nel quale l’alimento viene offerto al consumatore (sul menù del ristorante, sul cartello apposto in corrispondenza dei prodotti offerti in vendita e così via). Sono fatti salvi i casi in cui gli alimenti congelati siano impiegati come ingredienti nel prodotto finale, quando il congelamento costituisca una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione (per esempio, nel caso della produzione del salmone affumicato) e quando sia dimostrato che l’applicazione delle basse temperature e il successivo scongelamento non produca effetti negativi in termini di sicurezza o qualità (il 28° considerando al regolamento (UE) 1169/2011 cita, come esempio di alimento sul quale il congelamento e lo scongelamento non producono alterazioni organolettiche né comportano rischi sanitari, il burro). Quanto a quest’ultimo aspetto, in linea di massima, gli alimenti che mantengono una struttura cellulare (carni, pesce, vegetali) sono quelli che mostrano le maggiori alterazioni e presentano maggiori rischi sanitari successivamente allo scongelamento, soprattutto se il congelamento è stato condotto lentamente e a temperature elevate. In ogni caso, la capacità dell’alimento a non subire alterazioni nel corso delle fasi di congelamento e scongelamento dovrebbe essere valutata e documentata da parte dell’operatore.
Altro aspetto da tenere in attenta considerazione, l’obbligo di indicare sia la data di congelamento sia quella entro la quale lo stesso deve, o è consigliabile sia, consumato. Entrambe le date devono essere riportate in chiaro sulla confezione (regolamento (UE) 1169/2011, articolo 24). Tutto questo nel caso di alimenti offerti al consumatore finale in confezione originale.
Il caso prospettato nel quesito è però diverso, per cui bisogna guardare anche in un’altra direzione, ovvero alla comunicazione della Commissione europea C199 del 12 giugno 2020, che fornisce orientamenti sui Sistemi di Gestione per la Sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio concernenti alimenti, comprese le donazioni alimentari.
Il documento apre alla possibilità, anche per gli operatori del settore del commercio al dettaglio, di procedere al congelamento presso la propria struttura di alimenti destinati alle donazioni alimentari, a condizione che l’attività di congelamento avvenga entro la data di consumo indicata originariamente dal produttore e che l’operatore, prima di provvedere al congelamento delle derrate, ne verifichi l’idoneità e la sicurezza al consumo. Il documento, come brevemente presentato, limita peraltro la possibilità di procedere al congelamento degli alimenti a livello di dettaglio al solo fine delle donazioni, anche per ridurre il fenomeno degli sprechi alimentari (sempre al fine di donazioni alimentari, il recente regolamento (UE) 2021/1374, che modifica il regolamento (CE) 853/04, ha reso possibile, a determinate condizioni, il congelamento delle carni fresche da parte di un esercente del commercio al dettaglio, ma solo con questa finalità).
Da ricordare, infine, che esistono anche disposizioni emanate a livello regionale che sembrerebbero aprire alla possibilità del ricorso al congelamento presso l’esercizio al dettaglio di materie prime acquisite allo stato refrigerato e destinate alla trasformazione presso lo stesso esercizio per l’offerta al consumatore finale, ma, stanti gli indirizzi della Commissione prima citati, c’è il rischio concreto che tale procedura possa venire contestata da alcuni organi di controllo. Da segnalare, a proposito, che molto frequentemente le contestazioni degli organi di controllo in materia di congelamento di alimenti presso gli esercizi al dettaglio, inclusi gli esercizi di ristorazione, riguardano la mancata indicazione delle date di congelamento e di consumo/utilizzo. Viene sempre comunque ritenuto non conforme il congelamento di un alimento una volta che sia trascorso il termine indicato per la sua “scadenza”.
In ogni caso, è importante che l’operatore che procede al congelamento degli alimenti, nello stabilire la data di consumo (data di scadenza o termine minimo di conservazione) o di impiego, nel caso in cui si preveda un utilizzo dell’alimento presso lo stesso esercizio, valuti attentamente tutte le condizioni che potrebbero comportare un deterioramento dell’alimento nel tempo o anche la sua pericolosità. Tale esame dovrebbe partire dalle informazioni in proprio possesso circa la natura dell’alimento, la sua destinazione d’uso, le comunicazioni del fornitore, incluse quelle in merito alla durabilità dell’alimento nello stato fisico nel quale è consegnato, la vita residua, rispetto a quanto indicato dal fornitore e le caratteristiche dell’attrezzatura impiegata per il congelamento (un rapido abbassamento della temperatura in tutta la massa del prodotto garantisce migliori condizioni di conservabilità e minori alterazioni post scongelamento).
Un’ultima considerazione riguarda le conseguenze dell’applicazione delle basse temperature sugli alimenti.
Alle temperature impiegate per il congelamento degli alimenti, i microrganismi patogeni e alteranti non sono in grado di moltiplicarsi e metabolizzare. Alcuni possono anche essere danneggiati e devitalizzati, altri vanno semplicemente in quiescenza. Questi ultimi, al momento dello scongelamento, potrebbero trovarsi in condizioni favorevoli per un rapido incremento delle proprie attività metaboliche e riprendere a moltiplicarsi con velocità superiore a quella che si sarebbe verificata nell’alimento prima del congelamento.
Quanto all’effetto dell’abbassamento delle temperature sulle attività chimiche ed enzimatiche che possono verificarsi spontaneamente negli alimenti, cioè attività non dipendenti dalla presenza di una microflora viva e vitale, queste vengono sicuramente rallentate dalle basse temperature, ma non vengono arrestate completamente; per cui, nel determinare le modalità e i tempi di conservazione, questi aspetti dovranno comunque essere tenuti presenti.
