Per fornire una risposta al quesito, è necessario partire da uno dei principi fondanti della “legge alimentare”: la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe sull’operatore del settore alimentare (articolo 1.1, lettera a), del regolamento (CE) 852/04). Il legislatore comunitario era cosciente che tale principio, al momento della stesura e promulgazione della “legge alimentare”, non era patrimonio comune di tutti gli Stati membri, tanto che al 30° considerando in premessa al regolamento (CE) 178/02 riconosce che: «Sebbene tale principio sia affermato in alcuni Stati membri e in alcuni settori della legislazione alimentare, in altri settori esso non è esplicito o la responsabilità viene assunta dalle autorità competenti dello Stato membro attraverso lo svolgimento di attività di controllo».
Il riferimento alla responsabilità primaria degli operatori economici del settore alimentare nel garantire il raggiungimento degli obiettivi stabiliti dalla “legge alimentare” si accompagna ad un altro importante principio che informa le disposizioni comunitarie, quello della flessibilità. In base a questo, l’operatore economico può disapplicare ai requisiti regolamentari a condizione di essere in grado di dimostrare (con soddisfazione dell’autorità competente) che l’applicazione di misure di gestione dei processi differenti da quelle definite dalla norma sono in grado di assicurare comunque il raggiungimento degli obiettivi.
La flessibilità permea tutta la recente normativa comunitaria in materia di igiene e sicurezza degli alimenti ed è spesso introdotta da espressioni del tipo “a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altre soluzioni sono adatte allo scopo” o dal riferimento al fatto che alcuni requisiti siano applicabili “ove necessario”, “ove opportuno”, “adeguati” e “sufficienti” per raggiungere gli obiettivi regolamentari.
Intendiamoci, il principio di flessibilità non comporta assolutamente la deresponsabilizzazione degli operatori, flessibilità e piena responsabilizzazione degli operatori vanno di pari passo.
Venendo quindi al merito del quesito, non ritengo che sia appropriato definire non in linea con le previsioni regolamentari l’elaborazione di alcuni piatti da offrire ai consumatori nella medesima area dove gli stessi vengono consumati. L’attenzione dovrebbe piuttosto essere volta ad accertare quali misure siano adottate per prevenire possibili rischi di contaminazione degli alimenti in fase di preparazione. Nell’accertare la congruità delle soluzioni adottate, l’autorità competente proposta ai controlli ufficiali prenderà in considerazione aspetti diversi, sia di carattere strutturale e di disposizione e utilizzo degli spazi (non soltanto legati alla sicurezza alimentare; per esempio, come vengono prevenuti i rischi connessi alla presenza di contenitori di acqua bollente nell’area di somministrazione) sia di carattere operativo (come vengono gestite le diverse fasi di preparazione e servizio o come vengono prevenuti/gestiti i rischi di contaminazione degli alimenti nelle diverse fasi di preparazione, tenuto conto anche della presenza nel medesimo ambito di persone estranee al processo di produzione).
In conclusione, non ritengo che, in via generale, la normativa comunitaria ponga seri vincoli ad un’attività come quella prospettata nel quesito. Il focus sugli obiettivi da raggiungere ha sostituito un approccio rigido, basato sul rispetto puntuale di requisiti dettagliati, che caratterizzava la precedente legislazione, che le crisi della fine del secolo scorso hanno dimostrato non essere in grado di proteggere adeguatamente la salute e gli interessi dei consumatori. Il superamento di tale modello ha comportato, per contro, una maggiore responsabilizzazione degli operatori (sia dei quelli economici sia di quelli addetti ai controlli ufficiali), il che può portare alcuni a pensare che, forse, era preferibile un approccio più vincolato.
