Nel tonno la maturazione post processo di sterilizzazione è essenziale per garantirne le qualità organolettiche desiderate. Varia a seconda della capacità della scatoletta, da circa 2 mesi fino a 4-5 mesi per le pezzature maggiori. Durante questo periodo di affinamento avvengono due fenomeni che consentono al tonno di raggiungere il classico sapore riconosciuto e gradito dal consumatore. In primo luogo, il sale aggiunto insieme all’olio come liquido di governo prima della sterilizzazione migra dall’olio (dove è insolubile) al tonno, dove può disciogliersi nell’acqua ancora contenuta tra le fibre muscolari. Inoltre, la sterilizzazione rompe i ponti disolfuro delle proteine, liberando gruppi solforati che danno un odore e un sapore non desiderato. Durante la maturazione anche questi gruppi migrano dall’olio al pesce, ridonando il sapore e l’odore caratteristico al tonno in scatola sott’olio. La conservazione in magazzino a temperatura ambiente permette, inoltre, il Controllo Qualità delle confezioni, in modo da intervenire sul lotto in caso di non conformità rilevate, evitando di mettere in vendita prodotti pericolosi.