La definizione di sicurezza alimentare (SA) data dalla Fao (2003) è la seguente: "[...] la sicurezza alimentare sussiste quando tutte le persone, in qualsiasi momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico a cibi nutrienti, sani e sufficienti a soddisfare le loro preferenze dietetiche ed alimentari per una vita attiva e sana". In quest'ottica, un organismo di natura mondiale, come la Fao, va oltre il semplice concetto basilare di necessità alimentari, ma attribuisce al cibo anche una funzione fino a pochi anni fa poco valorizzata, quale quella sociale o quella legata alla soddisfazione dieteteica, nel senso ampio del termine, al fine di poter condurre una vita salutistica ovvero attiva e sana.

Siamo proprio nel terzo millennio ed è attuale e corretto rispondere anche ad esigenze che forse stanno nei gradini un po' più alti della celeberrima scala dei bisogni maslowniana.

Ovviamente, il tema della totale disponibilità e del vero accesso al cibo e acqua non sono stati risolti a livello mondiale, né tanto meno quello della sanità del cibo.

Da tutte le parti siamo circondati da informazioni (più o meno manipolate) di ritiri dal mercato di cibo pericoloso, di avvertenze su cosa mangiare o cosa evitare; siamo al mercato grasso dell'informazione "tutta e per tutti", ma in questa situazione di delirio collettivo di allerte c'è un fondo di verità: non tutti gli alimenti e bevande sono poi perfetti e danno le stesse garanzie di salubrità e sicurezza.

Per aiutare le imprese produttrici di cibi e bevande ad affrontare il tema della sicurezza alimentare in maniera esaustiva e completa, ancora nel 2005 era stata pubblicata la norma ISO 22000, rivista e ripubblicata finalmente a giugno 2018 dopo oltre 13 anni di certificazioni sul mercato mondiale.

Nella sua introduzione viene fatto esplicito riferimento all'approccio Plan-Do-Check-Act e al Risk-Based-Thinking introdotto dalla 9001:2015. Nella Figura 1 è illustrato anche figurativamente il ciclo Pdca generale dell'organizzazione dove, all'interno della fase del "Do", si innesta in maniera originale e graficamente appagante un altro ciclo Pdca, specifico della food safety.

Il riferimento alla 9001 è totale, così come lo era stato per l'edizione del 2005, costruita in maniera speculare sui requisiti della ISO 9001:2000.

Anche i principi originari sono stati integrati con i sette definiti dalla 9001. Si ritrova, pertanto, la medesima impostazione della High Level Structure dell'edizione 9001:2015.

Nello sviluppo dei requisiti è facilissimo ripercorrere (nel capitolo 4) l'analisi del contesto, la mappatura dei portatori di interesse e poi (nel capitolo 6) la conclusione logica con l'analisi dei rischi/opportunità e le conseguenti azioni specifiche, ovviamente sempre in chiave di Sistema di gestione per la sicurezza alimentare.

A livello di requisito 5, finalmente è stato introdotto, nel capitolo della Politica, il concetto di miglioramento continuo, dimenticato nell'edizione 2005.

A livello di capitolo 7 (Support), nella nota al capitolo 7.1.4, relativa all'ambiente di lavoro, vengono citati espressamente, come elementi in grado di andare a influenzare e interagire con i fattori fisici (temperatura, umidità, illuminazione, igiene eccetera), anche quelli sociali (no discriminazione, no conflitti, no abusi) e psicologici (prevenzione del burnout, diminuzione dello stress da lavoro); si tratta di un vero e proprio sconfinamento in campi che solo apparentemente sembrano lontani dalla sicurezza alimentare. In effetti, riuscire ad avere in organico personale motivato, mentalmente sano, tranquillo e, oseremmo dire, anche felice sarebbe un bel punto di partenza non solo per la sicurezza alimentare, ma per la struttura stessa dell'organizzazione.

Nel capitolo 8 (Operation) viene fatto riferimento (e si rimanda integralmente) alle norme serie ISO/TS22002 che delineano i Prp applicabili. È stato inoltre revisionato il capitolo 8.5.2.4, che, analogamente al capitolo 7.4.4 dell'edizione 2005, aiuta a classificare le misure di controllo in PRPop o Ccp. Come noto, si tratta del cuore e della tipicità della norma.

Nell'edizione nuova avviene una semplificazione dei criteri di categorizzazione che risultano ora più facili e immediati da applicare, ma l'impostazione è la medesima; l'unica differenza è che, in uscita dalla categorizzazione delle misure di controllo, nasceranno o PRPop o Ccp, mentre in precedenza la misura poteva entrare nel piano Haccp e, pertanto, almeno in via teorica, avrebbe dovuto essere sottoposta anche all'albero delle decisioni del Codex Alimentarius.

Per i restanti capitoli 9 e 10 non sono avvenute modifiche sostanziali.

In definitiva, le novità effettive si possono riassumere nei seguenti punti:

· allineamento con la ISO 9001:2015 per la parte di struttura, con conseguente riscrittura e riallocazione dei precedenti requisiti nei nuovi capitoli;
· modifica della selezione e categorizzazione delle misure di controllo.

Siamo tutti curiosi di valutare i primi riscontri applicativi per poter esprimere un primo giudizio in termini di impatto e risultati.

Alessandro Galardi
Team Leader Auditor CSQA