Disciplina scientifica impiegata per analizzare, misurare e descrivere le caratteristiche di un prodotto attraverso i sensi della vista, dell'olfatto, del gusto, del tatto e dell'udito. Secondo noi di Almater, è questa la definizione più interessante di analisi sensoriale. Una disciplina che, in realtà, esiste da sempre. È da sempre, infatti, che l'uomo si è affidato ai suoi sensi per la determinazione della qualità e della sicurezza di cibi e bevande oltreché ovviamente per il proprio gradimento.
È incredibile constatare come l'analisi sensoriale, negli anni, abbia avuto un aumento di interesse quasi esponenziale nel settore alimentare, soprattutto da parte di aziende di produzione e della grande distribuzione organizzata. Per capirne il perché basta pensare ai suoi innumerevoli utilizzi, all'evoluzione del metodo nel tempo e all'aumento di affidabilità come strumento analitico:

• l'azienda alimentare ha imparato ad applicarla come strumento di controllo e di ricerca e sviluppo, come importante mezzo di verifica dei prodotti, di standardizzazione e/o di miglioramento degli stessi;
• è un'attività fondamentale per le aziende con un Sistema di Qualità certificato che vogliono garantire il rispetto degli standard e fornire al proprio cliente un prodotto sempre eccellente;
• è uno strumento insostituibile anche per il marketing, che si affida all'analisi sensoriale per conoscere le aspettative di mercato ed effettuare indagini sui consumatori;
• la grande distribuzione organizzata la sfrutta, invece, per valutare i fornitori, sorvegliare le proprie referenze, monitorare le vendite e aprirsi a nuove realtà di prodotto;
• l'industria del packaging alimentare e dei MOCA (materiali e oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti), infine, la utilizza per confermare la qualità dei propri prodotti.
Normativa

Anni di ricerca e di studio hanno permesso alle tecniche sensoriali di evolversi da semplici approcci empirici soggettivi a tecniche scientifiche rigorose in grado di fornire oggettività e accuratezza a tale strumento di analisi.
Oggi l'analisi sensoriale è una metodologia scientifica definita da norme nazionali e internazionali (UNI e ISO) che indicano le metodologie da applicare e i protocolli da seguire.
Tra le principali riportiamo, di seguito, quelle riguardanti i test sensoriali più frequentemente utilizzati in Almater:

• UNI ISO 4121. Analisi sensoriale. Metodologia. Valutazione dei prodotti alimentari con metodi che utilizzano scale (1989);
• UNI ISO 8588. Analisi sensoriale - Metodologia: Esame "A" o "diverso da "A" (1989);
• UNI 11073, Analisi sensoriale - Metodo triangolare (2003);
• ISO 8587. Sensory analysis - Methodology, Ranking (2006);
• UNI EN ISO 5495. Analisi sensoriale - Metodologia - Metodo di comparazione a coppie (2008);
• UNI EN ISO 10399. Analisi sensoriale - Metodologia - Metodo duo-trio (2010).

A queste si aggiungono quelle per definire la progettazione di locali destinati all'analisi sensoriale (UNI ISO 8589), oppure da utilizzarsi come guida per la selezione, addestramento e verifica periodica dei giudici del panel (UNI EN ISO 8586).

Perché l'analisi sensoriale

Per comprendere al meglio le reali potenzialità di questa disciplina è importante porsi una domanda: "Perché effettuare un test sensoriale?".
Le risposte sono moltissime, di seguito ne riportiamo alcune per evidenziare le grandi potenzialità di questa scienza e disciplina:

• effettuare un test sensoriale del prodotto in uscita dalla linea di lavorazione, magari già costantemente analizzato dal punto di vista chimico e microbiologico, per creare uno strumento di controllo delle sue caratteristiche sensoriali (ad esempio, colore, odore, sapore e fragranza) così da garantirne la costanza e la conformità allo standard concordato con il cliente. Per questo è necessario un addestramento specifico dei valutatori per acquisire sia le tecniche corrette di valutazione sia quelle di allineamento del panel;
• confrontare il proprio prodotto con quello dei competitor, ad esempio tramite test ad alta utilità informativa;
• presentare il proprio prodotto alla GDO valorizzandolo tramite una descrizione professionale delle sue caratteristiche sensoriali sempre tramite test ad alta utilità informativa;
• comprendere i punti di forza e di debolezza del proprio prodotto per sfruttarne tutte le aree di miglioramento utilizzando test ad alta utilità informativa o un osservatorio sensoriale;
• ottenere informazioni sull'impatto sul consumatore di una nuova formulazione o proposta;
• capire se il cambio di un ingrediente è percepito dal consumatore o meno, tramite test duo/trio;
• attraverso i risultati dell'osservatorio sensoriale effettuato su prodotti alimentari specifici a diverso marchio presenti sul mercato, avere un quadro aggiornato di quanto presente sul mercato stesso;
• effettuare studi di shelf life dei prodotti che comprendano anche la verifica dell'evoluzione delle caratteristiche organolettiche lungo tutta la vita commerciale.

Il team Almater

Almater si posiziona oggi come partner consolidato e professionale applicando da anni presso il proprio dipartimento tutte le più avanzate metodologie, effettuando test sensoriali per le aziende e per la grande distribuzione e organizzando corsi di formazione finalizzati all'attivazione di panel aziendali e di panel leader.
Tra i test maggiormente effettuati ci sono quelli discriminanti qualitativi, quelli descrittivi ad alta utilità formativa, i consumer test e i consumer test at home.
Nei nostri corsi di formazione vengono trattati argomenti quali: psicofisiologia sensoriale, metodologie sensoriali, sistematica dei test, test discriminanti qualitativi, test descrittivi ad alta utilità informativi e riconoscimento del profilo sensoriale dei prodotti.

Almater è un prestigioso centro di consulenza e formazione per il settore agroalimentare. Il suo Sistema di gestione per la Qualità è certificato ai sensi della norma UNI EN ISO 9001:2015 per i servizi erogati. Scopri tutti i dettagli sul nostro sito almater.it!