Una delle allerte alimentari che ha caratterizzato gli ultimi mesi riguarda la presenza di acido deidroacetico su alcuni formaggi. La vicenda ha coinvolto moltissimi operatori delle industrie casearie che producono formaggi stagionati e che si sono visti sequestrare i loro prodotti dall’autorità giudiziaria.

Le analisi condotte per il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali hanno rivelato una diffusa presenza di acido deidroacetico in alcune tipologie di formaggi, tanto che è stata disposta una verifica approfondita, con campionamenti a tappeto.

L’acido deidroacetico è un additivo antimuffa utilizzato in ambito alimentare negli Stati Uniti, Sud America e nel mercato asiatico. A livello europeo, è ammesso per uso cosmetico, ma non è presente nella normativa comunitaria tra gli additivi alimentari autorizzati.
Dopo alcuni approfondimenti analitici è stata individuata l’origine della presenza di questa sostanza, derivata dall’utilizzo del polimero comunemente conosciuto come “Plasticoat” per il trattamento antimuffa della crosta dei formaggi. Solo per la cronaca, questo prodotto proviene dalla Spagna e viene commercializzato corredato di una scheda tecnica che specifica trattarsi di plastificante “per uso alimentare”.

L’acido deidroacetico è, o forse a questo punto è meglio dire “era”, una sostanza non conosciuta in ambito caseario, quindi non prevista come punto critico nei programmi di autocontrollo aziendale. Non è un caso che, ad oggi, non esistano metodiche ufficiali per la sua quantificazione e che l’unica informazione disponibile relativa alla procedura per l’analisi ed interpretazione del dato derivi dal Ministero della Salute: viene tollerata una presenza inferiore a 10 mg/kg per i formaggi a crosta non edibile, ma si pretende l’assoluta assenza per i formaggi a crosta edibile.

Il Ministero ha indicato la metodica per l’esecuzione dell’analisi, specificando, inoltre, il limite di rilevabilità e il Laboratorio Rocchi si è tempestivamente attrezzato per eseguirla e validarla per affiancare i clienti nell’affrontare e risolvere anche questa problematica.

D’accordo che il problema “acido deidroacetico” non era noto, oggi la questione importante è: come può un’azienda alimentare evitare di incorrere in analoghe future situazioni? Noi riteniamo che la risposta risieda nell’applicazione non banale dei principi dell’Haccp, con una mente aperta alla complessità del settore alimentare, affidandosi a consulenti esperti sia di tutta la normativa di settore, che delle problematiche strettamente tecnologiche del processo produttivo.

Fondato nel 1949, il Laboratorio Rocchi è stato uno dei primissimi laboratori privati per le analisi alimentari e oggi è stato uno dei primi laboratori a sviluppare una metodica quantitativa per l’analisi di acido deidroacetico, dimostrando un certo dinamismo… nonostante l’età!