L'istamina è un'amina biogena derivante dalla decarbossilazione batterica dell'istidina, aminoacido presente nelle proteine. Nonostante sia naturalmente prodotta dall'organismo, può causare un'intossicazione alimentare, nota come "sindrome sgombroide". La sintomatologia presenta affaticamento, mal di testa o sensazione di soffocamento e si verifica a seguito dell'ingestione di istamina in grandi quantità oppure in casi in cui vi sia una bassa attività enzimatica della diammina ossidasi.
I principali alimenti suscettibili a questa problematica sono quelli ricchi in istidina, in particolare, i pesci appartenenti alla famiglia degli Sgombroidi, come tonno, sardine, acciughe e sgombro.

Limiti

In Europa, il limite massimo di istamina nei prodotti ittici è normato dal regolamento (CE) 2073/2005, con un limite di 100 mg/kg (200 mg/kg per specifiche preparazioni). La Food and Drug Administration, l'ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, ha stabilito, invece, un limite di 50 mg/kg. In generale, l'industria ittica cerca di mantenere valori inferiori ai limiti delle diverse legislazioni, tramite campionamenti e analisi in diversi punti del processo produttivo.

Criticità del metodo di analisi ufficiale

Il metodo ufficiale per la misurazione del quantitativo di istamina è la cromatografia liquida ad alta pressione (Hplc), che necessita di investimenti importanti in termini di macchinario e di personale qualificato nonché di un costo per le analisi significativo, qualora i campioni siano inviati in laboratori esterni.

La soluzione BioSystems

In risposta a queste criticità, BioSystems propone un metodo di analisi enzimatico, con un reagente dedicato, validato in combinazione con l'analizzatore automatico Y15, in grado di garantire un'elevata efficienza nel processo di analisi, con 75 risultati all'ora.
Il metodo si basa sull'utilizzo dell'enzima istamina deidrogenasi che, attraverso una serie di reazioni accoppiate, dà origine ad un composto colorato proporzionale alla concentrazione di istamina e misurabile tramite spettrofotometria.
Le analisi sono eseguite in maniera automatica, con una minima procedura di preparazione del campione, che prevede l'uso di acqua distillata come solvente, rendendo possibile l'esecuzione dell'analisi anche a personale non specializzato e un costo di molto inferiore rispetto ad altre metodiche. La reazione è altamente specifica per l'istamina, non risentendo dell'interferenza di altri composti, e presenta Lod e Loq molto bassi.
Il metodo di BioSystems è validato su diversi tipi di campione (ad esempio, tonno fresco e in scatola, sardine, acciughe, salmone) e dispone della certificazione dell'Aoac (Performance Tested Method n° 072001), effettuata in comparazione con il metodo ufficiale per l'UE (Hplc).

Vedi i risultati del confronto tra il metodo di analisi ufficiale Hplc e il metodo di analisi enzimatico Y15 di BioSystems