L'Efsa ha stabilito una dose giornaliera ammissibile (Dga) di 30 mg/kg di peso corporeo per l'assunzione di acido glutammico e glutammati impiegati come additivi alimentari, dopo averne riesaminato la sicurezza. L'Autorità ha inoltre concluso che l'esposizione alimentare stimata a queste sostanze può superare non solo il livello di sicurezza, ma, in determinate fasce di popolazione, anche le dosi associate a effetti nocivi nell'uomo. Su questa base, gli esperti dell'Efsa raccomandano di riesaminare i livelli massimi consentiti per tali additivi.
L'acido glutammico è un aminoacido, unità costitutiva delle proteine, prodotto naturalmente nell'organismo umano e presente in forma libera (non legata) in alcuni alimenti come, ad esempio, i pomodori, la salsa di soia e alcuni formaggi. Sia l'acido glutammico che i suoi sali (E 620-625), comunemente indicati come glutammati, vengono aggiunti a una vasta gamma di alimenti per migliorarne il gusto, conferendo un sapore "salato" o "di carne".
"Per eseguire una più precisa valutazione dell'esposizione a queste sostanze - si legge in una nota pubblicata sul sito web dell'Autorità - gli scienziati dell'Efsa hanno associato dati realistici sul consumo alimentare utilizzando i livelli dei glutammati riferiti dai produttori nonché i risultati analitici trasmessi dagli Stati membri. Hanno stimato che l'esposizione ai glutammati aggiunti agli alimenti può superare la Dga proposta per gli individui di tutte le fasce di popolazione la cui dieta contenga tenori elevati di alimenti con questi additivi, ma anche per bambini piccoli e bambini mediamente esposti. L'esposizione può anche superare le dosi associate ad alcuni effetti negativi nell'uomo (ad esempio, mal di testa) per i bambini piccoli, i bambini e gli adolescenti altamente esposti".

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