È stato costituito un Tavolo tecnico ad hoc secondo l'articolo 144, comma 2, del decreto legislativo 50/2016, che prevede che il Ministero della Salute, di concerto con il Ministero dell'Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare (ora Transizione ecologica) e con il Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, definisca e aggiorni le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica.
Il risultato è rappresentato dal documento accompagnato dal relativo decreto interministeriale, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 269 del 11 novembre 2021.
Tale documento si occupa al contempo della ristorazione scolastica e di quella ospedaliera e assistenziale poiché presentano problematiche comuni ed un'omogeneità operativa significativa.
Si articola in 5 principali capitoli, ognuno dei quali è suddiviso in domande e risposte estremamente sintetiche, rimandando agli allegati gli ulteriori approfondimenti e il supporto scientifico.
Il razionale di partenza è costituito da:

• il ruolo occupato dalla ristorazione collettiva nell'attuale organizzazione della società italiana, considerato che rappresenta circa il 50% dell'intero comparto alimentare;
• le particolari criticità nello stato di nutrizione della popolazione scolastica e dei soggetti ospedalizzati o istituzionalizzati, rappresentate dalla prevalenza di malnutrizione per eccesso e/o per difetto particolarmente elevata;
• il giudizio degli utenti sulla ristorazione collettiva, quasi sempre centrato sull'aspetto "alberghiero".
Ciò ha fatto sì che, sia nell'utenza, sia nel management delle strutture di ristorazione collettiva e delle stazioni appaltanti, prevalessero considerazioni e convinzioni che prescindevano in buona parte dallo stato di salute dell'utente.

Sulla base di queste premesse, le linee di indirizzo sottolineano:

• il ruolo sanitario della ristorazione collettiva che, pur dovendo rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come scopo primario il miglioramento dello stato di salute della popolazione;
• l'importanza di far riferimento a modelli alimentari la cui validità è acclarata, respingendo con decisione mode del momento e convinzioni non adeguatamente supportate dalla letteratura scientifica qualificata.