Le tossinfezioni alimentari, o malattie trasmesse da alimenti (Mta), sono patologie causate dal consumo di cibi o acque contaminati. Questa contaminazione può derivare dalla presenza di agenti patogeni come batteri, virus e parassiti oppure da tossine di origine batterica, capaci di provocare disturbi anche in assenza del batterio che le ha prodotte.

Origine e diffusione delle Mta
Analogamente alle "nuove" infezioni umane, di cui il 75% ha origine animale, molte tossinfezioni alimentari derivano dal mondo animale. Si assiste a una continua identificazione di nuovi agenti patogeni emergenti, la cui diffusione è strettamente legata a fenomeni globali. Tra questi, la globalizzazione e gli scambi commerciali internazionali, la crescente incidenza della ristorazione collettiva, l'aumento dei viaggi e lo sviluppo degli allevamenti intensivi contribuiscono significativamente alla loro diffusione.

Fonti comuni di contaminazione
Diversi alimenti possono essere veicolo di tossinfezioni:

• Carni: alcuni microrganismi sono naturalmente presenti negli animali sani, spesso nel loro intestino. Durante la macellazione, possono venire a contatto con le carni. Se queste non vengono sottoposte a cottura adeguata o refrigerazione, i microrganismi possono proliferare e colonizzare il nostro intestino una volta ingeriti.
• Frutta e Verdura: questi alimenti possono risultare contaminati se irrigati o lavati con acque contaminate da feci animali o umane
• Frutti di Mare (ostriche, mitili ecc.): essendo organismi filtratori, i frutti di mare assorbono nutrienti dall'acqua attraverso sifoni inalanti ed esalanti. Questo meccanismo li rende capaci di concentrare sostanze chimiche (come biotossine prodotte da alghe o metalli pesanti derivanti dall'inquinamento), micro e nanoplastiche, ma anche microrganismi patogeni come norovirus, virus dell'epatite A e batteri dei generi Vibrio, Salmonella ed E. coli. Se consumati crudi, possono quindi causare infezioni. È fondamentale sottolineare che la "spruzzata di limone", pur abbassando il pH, non ha lo stesso effetto disinfettante della cottura. Per garantire la loro salubrità, i frutti di mare devono essere acquistati esclusivamente in sacchetti di retina sigillati con etichetta di tracciabilità. Non devono essere immersi in acqua o mescolati con altri prodotti ittici per evitare contaminazioni.
• Latte: anche il latte può contaminarsi con materiale fecale durante la mungitura. Questo può causare infezioni alimentari, talvolta molto gravi, come quelle provocate dagli E. coli vero citotossici (VTEC). Anche in questo caso, la cottura elimina i batteri e denatura le loro tossine, essendo queste ultime termolabili (temperature superiori a 75 °C).

L'importanza della catena del freddo
Un fattore cruciale per prevenire le tossinfezioni è il mantenimento della "catena del freddo". Le basse temperature inibiscono lo sviluppo e la moltiplicazione di molti microrganismi. Per alcuni, la capacità di causare patologie è direttamente correlata alla loro "carica", ovvero al numero di microrganismi presenti in una determinata quantità di alimento (ad esempio, 25 grammi).

Attenzione all'acquisto e alla conservazione
La prevenzione inizia al momento dell'acquisto e prosegue durante la conservazione domestica:

• Punti Vendita: è essenziale prestare attenzione all'ordine e all'igiene del punto vendita e degli alimenti esposti.
• Controllo dei orodotti: prima dell'acquisto, specialmente per i prodotti deperibili, è fondamentale verificare l'assenza di alterazioni come variazioni di colore, odore, aspetto, sapore, consistenza o la presenza di muffe.
• Prodotti scongelati/ricongelati: la presenza di cristalli di ghiaccio sulla superficie dell'alimento o nella confezione o forme anomale (ad esempio, avvallamenti) può indicare che un prodotto è stato scongelato e ricongelato.
• Prodotti cartonati: l'umidità sui prodotti cartonati può essere un segnale di problemi di conservazione.
• Banchi carni: nei banchi carni, è cruciale che vi sia una corretta separazione tra carni bianche e rosse e che vengano utilizzati taglieri e utensili distinti per le due tipologie di alimento. Questo per prevenire le cross-contaminazioni microbiologiche. Alcuni punti vendita più attenti utilizzano addirittura taglieri di colori diversi per le diverse tipologie di prodotto.

Una responsabilità condivisa
La "catena del freddo" non riguarda solo la Grande distribuzione organizzata (Gdo), ma anche le fasi successive alla vendita, ovvero il trasporto e la conservazione domestica. Queste fasi sono particolarmente critiche, soprattutto in estate e per gli alimenti che richiedono refrigerazione o congelamento.
Immaginate lo shock termico subito da un alimento che passa dai 4 °C di un frigorifero del supermercato al bagagliaio di un'auto, dove d'estate le temperature possono superare i 40 °C. Lo stesso vale per congelati e surgelati, che passano da -18 °C a temperature elevate, subendo spesso un parziale scongelamento prima di essere riposti nuovamente a -18 °C nel congelatore di casa.
Per ovviare a questo, è consigliabile munirsi di borse termiche e refrigeranti (come i "siberini" o mattonelle di ghiaccio) o acquistare del ghiaccio alimentare, per mantenere gli alimenti a temperature prossime a quelle di refrigerazione o congelamento durante il trasporto.
Un altro parametro importante è il tempo che intercorre tra l'acquisto (e quindi l'uscita dell'alimento dalle condizioni di refrigerazione/congelamento) e il momento in cui lo si ripone nel frigorifero o congelatore di casa. Temperature tra i 30 °C e i 41 °C permettono ai microrganismi di moltiplicarsi esponenzialmente, con un optimum intorno ai 37°C per la maggior parte dei batteri. Le nostre auto, in estate, possono diventare veri e propri incubatori, favorendo una crescita batterica esponenziale.

Contaminazione in cucina e prevenzione
Successivamente all'acquisto, al trasporto e alla conservazione, la contaminazione degli alimenti può avvenire anche per mano dei consumatori, durante la manipolazione e preparazione in cucina.
Utensili da cucina non lavati e disinfettati adeguatamente, se usati per preparare alimenti diversi, possono causare cross-contaminazioni. L'esempio classico è l'uso dello stesso utensile per un alimento crudo (ad esempio, verdure o carni) e per un cibo cotto, contaminando quest'ultimo, che non verrà più sottoposto a cottura.

I cinque punti dell'Oms per la prevenzione delle Mta

L'Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) ha delineato cinque punti fondamentali per la prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti:

• Igiene: praticare una corretta igiene personale e della cucina.
• Separazione: separare gli alimenti cotti da quelli crudi per evitare contaminazioni incrociate.
• Cottura a cuore: cuocere gli alimenti a temperature adeguate, assicurandosi che raggiungano la temperatura corretta anche al centro.
• Catena del freddo: mantenere gli alimenti deperibili a temperature sicure, rispettando la catena del freddo.
• Materie Prime e Acque Sicure: Utilizzare solo materie prime e acque sicure e controllate.

Conclusione
Le tossinfezioni alimentari rappresentano un rischio concreto, ma nella maggior parte dei casi sono prevenibili. È di fondamentale importanza comprendere che la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa tra produttori, distributori e consumatori.
La prevenzione si basa su piccoli, ma significativi gesti quotidiani: attenzione durante l'acquisto, l'utilizzo di borse termiche, un'attenta igiene in cucina e una cottura corretta degli alimenti. Questi accorgimenti, uniti a una maggiore consapevolezza, sono strumenti potenti per proteggere la nostra salute e quella dei nostri cari.