I nitriti e i nitrati impediscono la crescita di batteri pericolosi, come il Clostridium botulinum, garantendo sicurezza e colore ai salumi. Tuttavia, la loro presenza può causare la formazione di sostanze cancerogene: le nitrosammine. Il regolamento (UE) 2023/2108 impone limiti rivisti per questi additivi, riducendo i rischi per la salute e favorendo la sicurezza alimentare