Come noto, il regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari prescrive agli operatori del settore l’obbligo di provvedere affinché gli alimenti, sia in fase di produzione che di immissione sul mercato, siano conformi ai criteri rispettivamente di igiene del processo e di sicurezza ivi definiti.
Il 3 marzo 2016, la Conferenza Stato-Regioni ha sancito un’intesa che ha portato, in sostanza, ad un aggiornamento delle linee guida 2007 relative all’applicazione del provvedimento, elaborate per assicurare una gestione omogenea in ambito nazionale dei controlli sugli alimenti e sugli stabilimenti di prodotti alimentari.
Risale a marzo di quest’anno, invece, la revisione della norma ISO 6579-1, che descrive le modalità “ufficiali” di isolamento di Salmonella spp. Il documento cancella e sostituisce le precedenti ISO 6579:2002 e ISO 6785:2001, riguardanti rispettivamente la ricerca del patogeno negli alimenti e nel latte e suoi derivati.
L’isolamento, la conferma sierologica e la sierotipizzazione di Salmonella sono, dal punto di vista epidemiologico, solo il primo passo attraverso cui capire i meccanismi di contaminazione e di trasmissione dell’infezione. La caratterizzazione genotipica dei ceppi isolati è infatti fondamentale per comprendere come si diffondano e moltiplichino i ceppi circolanti di questo patogeno. L’Mlva (Multiple Locus Variable-number Tandem Repeat Analysis) e la Pfge (Pulsed Field Gel Elettrophoresis) sono due esempi di metodiche molecolari ampiamente utilizzate a questo scopo.
E per saperne di più sui controlli microbiologici (e non solo) effettuati dal “mondo aziendale”, abbiamo intervistato Giovanni Sorlini, responsabile Qualità, Sicurezza e Ambiente di Inalca. L’azienda, che fa parte del Gruppo Cremonini, produce e commercializza ogni anno oltre 500.000 tonnellate di carne, con 7.200 referenze di prodotto: un assortimento di carni bovine, fresche e surgelate, confezionate sottovuoto e in atmosfera protettiva, carni cotte ed elaborati pronti, carni in scatola e estratti di carne, oltre ad un’ampia gamma di sottoprodotti.