L'operatore del settore alimentare (OSA) che intende progettare e costruire ex novo oppure effettuare una serie di adeguamenti a strutture già esistenti deve necessariamente tenere in considerazione la normativa igienico-sanitaria del settore che specifica i requisiti di progettazione e costruzione. In particolare, deve soddisfare i requisiti indicati nell'allegato II del regolamento CE 852/2004. Senza dimenticare, però, l'applicazione del d.lgs. 81/2008, relativo alla sicurezza degli ambienti di lavoro e ai rischi connessi a pavimenti e rivestimenti.
Le caratteristiche delle strutture destinate agli alimenti, specificate nel capitolo I del reg. CE 852/2004, tranne che per le categorie definite nel capitolo III, possono essere così sintetizzate:

• Permettere adeguata manutenzione
• Facilitare la pulizia e/o la disinfezione
• Impedire l'accumulo di sporcizia
• Impedire il contatto con materiali tossici
• Impedire la formazione di condensa e muffa