L'operatore del settore alimentare (OSA) che intende progettare e costruire ex novo oppure effettuare una serie di adeguamenti a strutture già esistenti deve necessariamente tenere in considerazione la normativa igienico-sanitaria del settore che specifica i requisiti di progettazione e costruzione. In particolare, deve soddisfare i requisiti indicati nell'allegato II del regolamento CE 852/2004. Senza dimenticare, però, l'applicazione del d.lgs. 81/2008, relativo alla sicurezza degli ambienti di lavoro e ai rischi connessi a pavimenti e rivestimenti.
Le caratteristiche delle strutture destinate agli alimenti, specificate nel capitolo I del reg. CE 852/2004, tranne che per le categorie definite nel capitolo III, possono essere così sintetizzate:
- Permettere adeguata manutenzione
- Facilitare la pulizia e/o la disinfezione
- Impedire l'accumulo di sporcizia
- Impedire il contatto con materiali tossici
- Impedire la formazione di condensa e muffa
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