L'acido benzoico ed i suoi sali (benzoati) rientrano nella categoria dei conservanti. Sono indicati con le sigle da E210 a E219 e esplicano un'attività antimicrobica attraverso un meccanismo di inibizione degli enzimi ossiglutarato deidrogenasi e succinato deidrogenasi del ciclo di Krebs, e di alcuni enzimi coinvolti nella fosforilazione ossidativa.
Possono essere aggiunti a svariati prodotti alimentari, dai prodotti a base di pesce ai brodi di carne, dalle salse (maionese, senape) alle bibite gasate, dagli ovoprodotti ai prodotti a base di frutta e ortaggi.
Per ciascuno di questi prodotti, la legislazione vigente prevede uno specifico limite di impiego, che può variare dai 150 mg/l relativo alle bibite gasate ai 5000 mg/kg relativo agli ovoprodotti. Si tratta di limiti di impiego abbastanza elevati, in quanto l'acido benzoico e i benzoati non possono essere considerati additivi particolarmente pericolosi per la salute umana. Secondo diversi autori, infatti, l'acido benzoico è un prodotto innocuo alle dosi di impiego e non presenta problemi di accumulo, in quanto viene completamente eliminato con le urine sotto forma di acido ippurico.
Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità (FAO/OMS), è ipotizzabile un limite di tossicità giornaliero di 5 mg/kg (ad esempio, da 300 a 400 mg per soggetti da 60 a 80 kg di peso corporeo)
Alle dosi giornaliere ritenute accettabili (300-400 mg nell'adulto) l'acido benzoico non presenta problemi di tossicità, salvo alcuni occasionali fenomeni allergici in soggetti sensibili al principio attivo, quali riniti, orticarie, dermatiti. Sovradosaggi, a partire da 1000 mg al giorno per 5 giorni consecutivi, causano nausea, mal di testa, astenia, bruciori esofagei.
L'acido benzoico e i benzoati, essendo composti intermedi biologicamente attivi nella sintesi di altre sostanze possono essere naturalmente presenti in molti prodotti alimentari, sia di origine vegetale che di origine animale, ivi compresi i prodotti lattiero - caseari. Proprio nei prodotti lattiero-caseari (fatta eccezione per latte acidulato, latte acidificato, yogurt, kefir e latticello, per i quali è previsto un limite d'impiego di 300 mg/kg) sorge un'incongruenza: l'attuale normativa non consente l'additivazione di acido benzoico e/o benzoati.
Tale incongruenza può causare l'errata interpretazione di alcuni risultati relativi alle ispezioni effettuate su questa categoria di prodotto. Ovvero, sussistendo per gli organi preposti al controllo l'obbligo di denuncia di esito sfavorevole ai sensi dell'art.15 comma 4 del suddetto decreto ministeriale 209/96, si può considerare come "positivo" un campione che, in realtà, non è mai stato addizionato con alcun conservante e che, al massimo, può essere stato prodotto e/o conservato in condizioni non ideali, ma tali da non comprometterne la sicurezza igienico-sanitaria.
Al fine di risolvere tale equivoco e colmare quella che si può considerare a tutti gli effetti una lacuna legislativa, è stato proposto e svolto un progetto di ricerca volto a definire, anche per l'acido benzoico, un limite di legge al di sotto del quale non sussista l'obbligo di denuncia, alla stregua di quanto già fatto per nitrati e nitriti nelle carni fresche e di quanto si sta tuttora studiando per altri additivi "naturalmente" presenti in diversi prodotti alimentari.