La carne stagionata non presenta rischi aggiuntivi rispetto alla carne fresca se viene stagionata in condizioni controllate. È quanto hanno concluso gli esperti dell'Efsa in un recente parere scientifico.
La stagionatura della carne è un processo durante il quale microbi ed enzimi agiscono sulla carne per rompere il tessuto connettivo, rendendola più tenera e conferendole un sapore più ricco. Questo processo può essere realizzato attraverso due metodi principali: la stagionatura a umido e la stagionatura a secco. La stagionatura a umido viene utilizzata per la carne di manzo, maiale e agnello che viene conservata e refrigerata in una confezione sottovuoto, mentre la carne di manzo stagionata a secco viene refrigerata senza confezione, ottenendo una superficie secca che viene tagliata prima della preparazione.
"Negli ultimi anni, l'utilizzo della carne stagionata è sempre più frequente da parte sia dell'industria alimentare sia dei ristoranti, ma fino ad oggi non c'erano conoscenze sulla sua sicurezza. Il parere dell'Efsa contribuisce a colmare questa lacuna", ha dichiarato il presidente del gruppo di esperti scientifici sui Pericoli biologici dell'Autorità, Kostas Koutsoumanis.
Secondo gli esperti dell'Efsa, non vi sono rischi aggiuntivi se durante il processo di stagionatura vengono rispettate le specifiche combinazioni di tempo e temperatura indicate nel parere scientifico. Ad esempio, la carne bovina stagionata a secco può essere considerata sicura quanto quella fresca se la stagionatura avviene per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3 °C o inferiore.

Come sono stati determinati i livelli di sicurezza

Gli esperti dell'Efsa hanno esaminato le pratiche attuali e hanno identificato gli agenti patogeni e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute. Si tratta di Escherichia coli (STEC) (soprattutto nelle carni bovine), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterotossica, Campylobacter e Clostridium.
Hanno poi descritto le condizioni, espresse come combinazioni di tempo e temperatura del processo di invecchiamento, in base alle quali la produzione di carne stagionata a secco e di carne stagionata a umido avrebbe lo stesso livello di sicurezza della carne fresca.
Hanno infine concluso che l'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo e i programmi di prerequisiti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca sono applicabili anche alla carne stagionata.