L’Efsa ha stabilito dosi settimanali tollerabili (Twi), o “livelli sicuri”, destinate a proteggere i consumatori dagli effetti avversi sulla salute causati dalla possibile presenza delle principali forme di mercurio negli alimenti: metilmercurio e mercurio inorganico. Il metilmercurio è la forma di mercurio prevalente nel pesce e nei frutti di mare ed è particolarmente tossico per il sistema nervoso in fase di sviluppo, incluso il cervello. Se è improbabile che l’esposizione media al metilmercurio presente negli alimenti superi la TWI, la probabilità di raggiungere tale livello aumenta in caso di elevato o frequente consumo di pesce. Questo gruppo di consumatori può comprendere le donne in gravidanza, con conseguente esposizione del feto in un periodo critico dello sviluppo cerebrale. Il mercurio inorganico è meno tossico e può essere anch’esso presente nel pesce e nei frutti di mare, così come nei piatti pronti. È improbabile che l’esposizione al mercurio inorganico attraverso gli alimenti superi la Twi per la maggior parte delle persone, a meno che non sia associata ad altre forme di esposizione.
Su richiesta della Commissione europea, il gruppo di esperti scientifici sui Contaminanti nella catena alimentare (gruppo Contam) dell’Efsa ha esaminato nuove informazioni scientifiche riguardo alla tossicità di queste forme di mercurio e ha valutato le Twi provvisorie, fissate nel 2003 e nel 2010 dal comitato congiunto Fao/Oms di esperti sugli additivi alimentari (Jecfa). Nel suo parere il gruppo di esperti scientifici Contam ha stabilito una TWI per il mercurio inorganico di 4 µg/kg di peso corporeo (pc), un valore in sintonia con il Jecfa. Per il metilmercurio, nuovi studi indicano la possibilità che gli effetti benefici legati agli acidi grassi omega 3 a catena lunga presenti nel pesce abbiano, in precedenza, portato a sottostimare i potenziali effetti avversi del metilmercurio nel pesce. Il gruppo di esperti scientifici ha quindi proposto una Twi per il metilmercurio di 1,3 µg/kg di peso corporeo, inferiore rispetto al valore fissato dal Jecfa di 1,6 µg/kg di peso corporeo.
Dati più precisi sul consumo alimentare e sui livelli di mercurio negli alimenti hanno consentito al gruppo di esperti scientifici di valutare in modo più preciso l’esposizione umana al metilmercurio attraverso la dieta. La carne di pesce, in particolare tonno, pesce spada, merluzzo, merlano e luccio, è stata riconosciuta come una delle principali fonti di esposizione al metilmercurio in Europa per tutte le fasce d’età, con l’aggiunta del nasello per i bambini. L’esposizione nelle donne in età fertile è stata oggetto di particolare considerazione, ma non sono state riscontrate differenze rispetto agli adulti in generale. L’esposizione attraverso gli alimenti nelle persone con consumo elevato e frequente di pesce è risultata, in generale, circa doppia rispetto alla popolazione totale.
Questo parere è incentrato esclusivamente sui rischi relativi all’esposizione al mercurio inorganico e al metilmercurio attraverso la dieta e non valuta i benefici nutrizionali legati a certi alimenti (ad esempio, pesce e frutti di mare). Tuttavia, il gruppo di esperti scientifici Contam ha aggiunto che, nel considerare possibili misure per ridurre l’esposizione al metilmercurio, i gestori del rischio devono tenere altresì conto dei potenziali effetti benefici del consumo di pesce.