Fondazione UNA, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva (SIMeVeP) hanno realizzato il Manuale operativo del progetto "Selvatici e Buoni".
Il testo è stato concepito come uno strumento per utilizzare correttamente le risorse faunistiche, educare sulle caratteristiche igienico-sanitarie da rispettare nel trattamento delle carni selvatiche e guidare verso la valorizzazione e la promozione del prodotto finale sul territorio.
Il manuale rappresenta il punto di arrivo di un percorso iniziato nel 2017 con l'attivazione di "Selvatici e Buoni", il progetto attraverso cui Fondazione UNA si è impegnata a generare cultura sulla filiera delle carni selvatiche, con l'organizzazione, nel territorio di Bergamo, di attività di ricerca e analisi delle carni condotte da veterinari specializzati, nonché incontri di formazione e workshop rivolti a cacciatori, operatori della filiera di lavorazione, esperti del settore e ristoratori, finalizzati ad espandere la conoscenza sulle migliori modalità di trattamento delle carni selvatiche.
"Per la stesura del manuale, abbiamo riunito attori di mondi diversi al fine di far confluire in uno strumento univoco i risultati di un tavolo di lavoro iniziato già da tempo - ha affermato Maurizio Zipponi, presidente di Fondazione UNA - Lo scopo del progetto ‘Selvatici e Buoni' non è solamente quello di instaurare un circolo virtuoso tra i soggetti coinvolti, ma anche quello di delineare un processo che consenta la creazione di una filiera di carni selvatiche controllata, legale e sicura dal punto di vista igienico-sanitario, in grado di garantire uno sviluppo sostenibile e un ritorno sociale, economico e occupazionale per i piccoli borghi e le comunità alpine e appenniniche".
Silvio Barbero, vicepresidente dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha aggiunto che "le carni degli ungulati selvatici a vita libera sono un alimento biologico per eccellenza, caratterizzato da un basso apporto di grassi e un elevato tenore proteico. Per questo motivo, tra i principali obiettivi del progetto c'è quello di promuovere percorsi di formazione multidisciplinari volti ad accrescere le competenze degli attori coinvolti lungo la filiera delle carni selvatiche. Infatti, una corretta gestione della filiera è fondamentale per garantire le proprietà organolettiche e nutrizionali che contraddistinguono questa materia prima".
Alla stesura del manuale, firmato da Fondazione UNA, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e SIMeVeP, hanno lavorato docenti esperti e professionisti del settore e in particolare Paolo Lanfranchi, professore dell'Università degli Studi di Milano, e Luca Pellicioli, medico veterinario dell'Agenzia Tutela della Salute di Bergamo.
Durante la presentazione ufficiale del manuale, tenutasi presso la Sala Stampa della Camera dei Deputati, sono intervenuti, in rappresentanza della Commissione Agricoltura, Stefano Vaccari, segretario di Presidenza della Camera dei Deputati e Raffaele Nevi, segretario Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati.
"Il manuale ‘Selvatici e Buoni' non offre solo utili indicazioni per la valorizzazione di questo tipo di carni e dei territori di provenienza, ma è anche l'indicazione di un metodo che andrebbe perseguito per tutte le carni ed in generale per tutta la filiera alimentare al fine di garantire salute, sicurezza e sostenibilità ambientale - ha dichiarato Vaccari - L'affermazione di questi percorsi gastronomici sarebbe la vera chiave di svolta per un Paese che detiene il primato delle eccellenze e della qualità delle produzioni".
"Questo manuale rappresenta un grande contributo anche per aumentare la consapevolezza dei decisori politici sul tema della organizzazione della filiera dei selvatici - ha affermato Nevi - Potremmo risolvere dei problemi, far emergere del gettito, sviluppare economia, creare occupazione e aumentare la sicurezza sanitaria del cibo somministrato sia attraverso la ristorazione che attraverso altri canali. Per questo ringraziamo la Fondazione UNA, che ancora una volta mette in campo un'importante iniziativa culturale".