Un gruppo di ricercatori del Laboratorio di chimica sperimentale dell'Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie, in collaborazione con aziende del settore alimentare e dell'approvvigionamento mondiale di spezie, ha sviluppato, validato e implementato un metodo di acquisizione dell'impronta digitale del pepe nero mediante la spettroscopia del vicino infrarosso (NIR). Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Food Control. È quanto si apprende da una notizia pubblicata sul sito dell'Istituto.
La frode più semplice e frequente che riguarda il pepe nero consiste nell'aggiunta di sottoprodotti di scarto della pianta che non hanno proprietà aromatiche, con l'obiettivo di aumentare i profitti, ma si potrebbero verificare anche pericoli per la salute delle persone con allergie alimentari nel caso in cui venissero aggiunte parti di pianti differenti.
"Il team di ricercatori - si legge sul sito dell'Istituto - ha creato una app che con un solo click effettua un'analisi statistica, basata sull'algoritmo LASSO (Least Absolute Shrinkage and Selection Operator), dell'impronta digitale spettroscopica di ciascun campione di pepe analizzato. La app funziona con un sistema a semaforo di facile lettura (rosso, verde e giallo) che elabora il dato spettroscopico e restituisce all'operatore del settore alimentare una probabilità di adulterazione (rosso) o di autenticità (verde) del pepe.
Questo metodo di autenticazione semaforico basato sulla spettroscopia del vicino infrarosso è stato sviluppato utilizzando centinaia di campioni di pepe macinato puro e adulterato e ha permesso di verificare che la percentuale di adulterazione varia dal 5% al 35%. Il dataset includeva campioni autentici provenienti da Brasile, Vietnam, Cambogia, Madagascar, Costa Rica, Ecuador, Sri Lanka e Indonesia, e campioni adulterati con semi di papaya, talco, anice, lenticchie, semi di sesamo, farina di mais, fagioli rossi, farina di riso e parte di scarti della pianta stessa.
Il metodo è stato poi validato con dei set di campioni indipendenti, testato con differenti operatori (esperti e non esperti) e con proficiency test, ottenendo degli ottimi risultati di specificità, accuratezza e sensibilità. L'operatore del settore alimentare può dunque effettuare in pochi secondi uno screening del pepe nero macinato e verificare la sua autenticità".