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Funghi, nuovo parere del Cnsa

Fonte: SIMeVeP e Ministero della Salute
Data: 26/09/2019


La Sezione 1 del Comitato nazionale per la Sicurezza alimentare (Cnsa) ha rivalutato la problematica, già esaminata nel parere n. 21 del 24 gennaio 2018, sul rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati, a seguito di una nuova richiesta di valutazione da parte della Direzione generale per l'Igiene e la Sicurezza degli alimenti e della Nutrizione (DgISaN) alla luce della relazione finale dello studio svolto dall'Istituto superiore di Sanità (Iss), commissionato dall'Associazione italiana Industrie prodotti alimentari (Aiipa), e del Piano regionale integrato dei Controlli di sicurezza alimentare (Prisa) della Regione Piemonte, che propone come criterio di accettabilità "un'infestazione media non superiore a 100 o più larve di lunghezza pari o superiore a 2 mm per 15 grammi di funghi secchi o 100 grammi di funghi sgocciolati e relativa quantità di liquido" e "una presenza media non superiore a 20 o più larve di lunghezza pari o superiore a 4 mm per 100 grammi di funghi sgocciolati e relativa quantità di liquido oppure 15 grammi di funghi secchi".

L'analisi attuale consente di confermare le conclusioni del parere del 2018 riguardo l'assenza, ad oggi, di dati scientifici che dimostrino un possibile rischio chimico-tossicologico e/o microbiologico correlato alla presenza di larve di ditteri nei funghi conservati, evidenziando, per contro, il potenziale e importante rischio allergologico determinato dalla presenza nelle larve di ditteri di tropomiosina (pan-allergene) o di suoi epitopi, anche dopo cottura e anche per minime quantità.

La Sezione 1 del Cnsa ritiene, pertanto, importante cercare di minimizzare il potenziale rischio allergologico attraverso le seguenti azioni:

· informare i consumatori circa l'esposizione a potenziali allergeni a seguito del consumo di funghi conservati;

· raccomandare di non superare (fino a scadenza dei due anni, a partire dal 24 gennaio 2018) il numero di larve di ditteri nei funghi già riportato nel parere del Cnsa n. 21 del 24 gennaio 2018, con il limite già previsto per il numero di larve di ditteri ≥ a 2 mm, ma comunque non superiori a 4 mm;

· ridurre, dopo il 24 gennaio 2020, a valori compresi fra 0 e 5 larve ≤ a 2 mm il numero di larve di ditteri presenti in 15 g di fungo secco/100 g sgocciolati e relativa quantità di liquido.