La legislazione dell’Unione europea prevede che i controlli ufficiali effettuati nei confronti delle imprese alimentari e mangimistiche siano condotti in base ad una valutazione dei rischi.
Il regolamento CE 882/2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali, specifica che tra le informazioni per la stesura di una corretta programmazione e pianificazione dei controlli ufficiali l’autorità sanitaria deve tener conto dei criteri relativi alla «categorizzazione del rischio delle attività interessate».
Con il termine “graduazione” o “categorizzazione” del rischio si valutano le imprese del settore alimentare tramite una classificazione degli impianti basata sulla categoria di rischio assegnato.
Tale valutazione si effettua in base:

• alla tipologia di prodotti, trasformati, preparati, commercializzati e/o somministrati;
• al genere di attività svolta;
• alle caratteristiche del processo produttivo effettuato;
• alle caratteristiche dello schema d’impianto;
• ai criteri di gestione dei processi nei quali l’alimento è coinvolto sia direttamente che indirettamente;
• al target del consumatore cui il prodotto alimentare è destinato;
• alle modalità d’uso dell’alimento.

La graduazione del rischio ha il fine di assegnare e distribuire correttamente le risorse per l’effettuazione dei controlli ufficiali e costituisce pertanto uno strumento vitale per l’organizzazione dei controlli ufficiali.
A volte viene interpretata come l’analisi del rischio, ma è doveroso specificare che si tratta di strumenti di valutazione differenti.
Per graduare il rischio è fondamentale stabilire le interazioni dei processi, gli strumenti, i criteri e la metodologia operativa necessaria per raggiungere un obiettivo misurabile in termine di efficienza ed efficacia.
In particolare, per poter sviluppare e applicare una corretta valutazione della graduazione del rischio nelle imprese alimentari, è necessario che vengano stabiliti criteri chiari, definiti e cogenti alla normativa vigente in materia di sicurezza alimentare.
Tali criteri, applicabili a tutte le imprese alimentari, al fine di assicurare un approccio uniforme e coerente durante i controlli ufficiali da parte dell’autorità sanitaria, sono deputati all’individuazione di azioni omogenee e misurabili nella loro applicazione.
La graduazione del rischio, nel caso di stabilimenti riconosciuti del settore alimentare, viene effettuata per singolo impianto, mentre per le attività soggette all’obbligo della sola registrazione avviene per categoria di impianti.